Empanadas mit Requeson (Empanadas de Requesón)

Geschichte und Herkunft

Die Empanadas de Requesón sind ein Antojito, der tief in der alltäglichen mexikanischen Küche verwurzelt ist, besonders in den Bundesstaaten des Zentrums und Südens des Landes wie Mexiko-Stadt, Hidalgo, Oaxaca und Guerrero. Der Requeson, ein weicher, feuchter Käse ähnlich dem italienischen Ricotta, aber aus Molke hergestellt, kam während der spanischen Kolonialzeit nach Mexiko, wurde aber von den indigenen Küchen mit Begeisterung übernommen, die ihn mit lokalen Zutaten wie Epazote kombinierten. Die Mais-Empanada unterscheidet sich grundlegend von der Weizen-Empanada, die man in Spanien und Südamerika kennt. Die nixtamalisierte Masa schafft eine völlig andere Textur: dichter, mit jenem charakteristischen Aroma des mit Kalk verarbeiteten Maises, und mit einer einzigartigen Fähigkeit, die feuchte Requeson-Füllung zu halten, ohne zu zerfallen. Die Kombination aus cremigem Requeson, aromatischem Epazote und scharfem Serrano-Chili in einer auf dem Comal karamellisierten Maismasa ist eines der authentischsten gastronomischen Erlebnisse Mexikos. Traditionell wurden diese Empanadas morgens zum Frühstück oder Mittagessen auf den Märkten zubereitet, wo die Antojito-Verkäuferinnen sie direkt vor den Augen der Kunden auf dem Comal aus Ton machten. In den Fondas und günstigen Küchen des historischen Zentrums von Mexiko-Stadt und in den Dörfern von Hidalgo gehören die Empanadas de Requesón weiterhin zu den meistverkauften und geschätztesten Antojitos. Die Zubereitung beherrscht die Kunst der Einfachheit: wenige hochwertige Zutaten, mit der richtigen Technik ausgeführt. Das Geheimnis liegt in der gut durchgearbeiteten Masa, dem abgetropften Requeson und dem exakten Garpunkt auf dem Comal, damit sie außen goldbraun und knusprig, innen aber weich und cremig werden.