Grünes Menudo (Menudo Verde)
Menudo nach Nordmexiko-Art in grüner Brühe aus Tomatillo und Chile, mit gut gegartem Rinderkutteln.
Über dieses Rezept
Das grüne Menudo ist die nordmexikanische Variante des klassischen roten Menudo, zubereitet mit Tomatillo, grünem Chile und Epazote anstelle roter Chiles. Der Rinderkutteln wird stundenlang langsam in dieser grünen, aromatischen Brühe gegart, bis er weich und gelatinös ist. Es ist das sonntägliche Frühstück der Grenzstaaten Chihuahua und Sonora, wo es brühend heiß mit Oregano, Zwiebel und Weizentortillas serviert wird.
Geschichte und Herkunft
Das Menudo ist eines der polarisierendsten und zugleich beliebtesten Gerichte der mexikanischen Küche: Man liebt es oder man hasst es, aber es lässt niemanden gleichgültig. Seine Geschichte reicht bis in die Kolonialzeit zurück, als die Arbeiter und einfachen Schichten Neuspaniens die Innereien und Abschnitte des Viehs – von den wohlhabenden Klassen verschmähte Teile – nutzten, um kräftige Gerichte zuzubereiten, die sie während der Arbeitstage ernährten. Die grüne Variante des Menudo ist besonders in den Nordstaaten Chihuahua, Sonora und Coahuila beliebt, wo der Einfluss der grünen Tomaten (Tomatillo) und der lokalen grünen Chiles den Charakter dieser Brühe prägte. Anders als das rote Menudo, das Chile Colorado oder Guajillo für seine charakteristische Farbe und seinen Geschmack verwendet, basiert das grüne Menudo auf gekochtem Tomatillo, geröstetem grünem Chile und Epazote und ergibt so eine farblich hellere, aber im Geschmack ebenso tiefe Brühe. In der nordmexikanischen Kultur ist das grüne Menudo das sonntägliche Frühstück schlechthin, das volkstümliche Mittel gegen den Kater (la cruda) und das Gericht, das Familien schon früh am Morgen um den Tisch versammelt. Die besten Menudo-Restaurants in Chihuahua öffnen ab 7 Uhr morgens und leeren ihre Töpfe noch vor Mittag.
Geschätzte Kosten
25.35€
Gesamtkosten
3.17€
Pro Portion
* Ungefähre Preise basierend auf deutschen Supermärkten
Nährwertangaben pro Portion
380
Kalorien
32g
Eiweiß
20g
Kohlenhydrate
18g
Fett
3g
Ballaststoffe
850mg
Natrium
* Ungefähre Werte. Können je nach verwendeten Zutaten variieren.
Zubereitung
- 1
Reinige den Rinderpansen: Entferne überschüssiges Fett und schneide ihn in 3–4 cm große Stücke. Koche ihn mit reichlich Wasser, einer halben Zwiebel, Knoblauch und Salz 10 Minuten. Schütte dieses erste Wasser weg (das ist das Blanchieren, das den strengen Geruch entfernt). Spüle den Pansen ab.
💡 Dieser Schritt ist entscheidend, um den Geruch zu reduzieren und den Pansen zu reinigen.
- 2
Gib den gereinigten Pansen in einen großen Topf mit 3 Litern frischem Wasser, dem Knoblauch, der restlichen halben Zwiebel und Salz. Bringe alles zum Kochen, reduziere die Hitze und koche es bei niedriger Hitze 3–4 Stunden, bis der Pansen sehr weich ist.
💡 Im Schnellkochtopf verkürzt sich die Zeit auf 1,5–2 Stunden.
- 3
Röste währenddessen die Tomatillos auf dem Comal oder direkt über der Flamme, bis sie gut angeschmort und weich sind. Röste auch die Chiles poblanos über der Flamme, bis die Haut vollständig schwarz ist. Gib sie 10 Minuten in einen Plastikbeutel und häute sie.
- 4
Mixe die gerösteten Tomatillos mit den gehäuteten, entkernten Chiles poblanos, der anderen Zwiebelhälfte, dem restlichen Knoblauch, dem Epazote und einer Tasse der Pansenbrühe. So entsteht eine glatte grüne Salsa.
- 5
Wenn der Pansen weich ist, gib die grüne Salsa direkt in die Brühe. Vermenge alles gut und koche es weitere 30 Minuten, um die Aromen zu verbinden. Füge die zusätzlichen frischen Epazote-Blätter hinzu. Salz abschmecken.
- 6
Serviere das Menudo sehr heiß in tiefen Tellern. Dekoriere mit getrocknetem Oregano, gehackter weißer Zwiebel, Chile-piquín- oder -de-árbol-Pulver und reiche Weizentortillas und Limette dazu.
💡 Das Menudo schmeckt am nächsten Tag besser; wärme es auf und gib mehr frischen Epazote dazu.
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Gründer, Recetas Mexas
Mexikaner aus Puebla, IT-Profi und Foodie. Autor von über 1.000 authentischen mexikanischen Rezepten, angepasst für Küchen auf der ganzen Welt. Lebt seit 2018 in Madrid.
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