Longaniza de Valladolid

Geschichte und Herkunft

Die Longaniza de Valladolid ist der kulinarische Stolz der sogenannten Sultanenstadt des yukatekischen Ostens und eine der bekanntesten gastronomischen Bezeichnungen der Halbinsel Yucatán. Valladolid, 1543 am Ufer der Cenote Zaci gegründet, entwickelte während der Kolonialjahrhunderte eine eigene Wursttradition, die spanische Verarbeitungstechniken – die mit dem von den Eroberern in Amerika eingeführten Schwein kamen – mit den Gewürzen und Konservierungsmethoden der yukatekisch-mayanischen Küche verschmolz. Das Geheimnis der Longaniza aus Valladolid liegt in drei grundlegenden Zutaten: dem Achiote (Bixa orellana), einer einheimischen mesoamerikanischen Samenpflanze, die die intensiv rote Farbe und einen erdigen, leicht anisartigen Geschmack verleiht; der Bitterorange (Citrus aurantium), einer seit dem 16. Jahrhundert in Yucatán akklimatisierten Zitrusfrucht, die als saure Marinade und natürliches Konservierungsmittel dient; und dem Recado Rojo, der yukatekischen Gewürzpaste, die Achiote mit Piment, Oregano, Kreuzkümmel, Nelke und Knoblauch verbindet. Traditionell wurde die Longaniza beim jährlichen Schweineschlachten zubereitet, das jede Familie meist im Dezember durchführte, wenn die relative Kühle der Jahreszeit es erlaubte, das Fleisch zu verarbeiten, ohne dass es verdarb. Das von Hand gehackte Schweinefleisch – nach Ansicht der Puristen niemals maschinell gemahlen – wurde mit den Recados vermischt, in natürlichen Schweinedarm gefüllt und vor dem Grillen mehrere Tage an der Luft getrocknet. Heute wird die Longaniza de Valladolid handwerklich in Dutzenden kleiner Metzgereien der Stadt hergestellt, jede mit ihrem eigenen jahrhundertealten Rezept. Sie ist unverzichtbare Zutat in den Panuchos und Salbutes aus Valladolid und wird nach Mérida und Cancún exportiert, wo sie zum Spezialitätenpreis verkauft wird. Der Mercado Municipal von Valladolid ist der beste Ort, um sie frisch, eben gefüllt und grillfertig zu kaufen.