Pacholas

Geschichte und Herkunft

Pacholas sind ein Gericht mit tiefen Wurzeln in der Küche des Westens von Mexiko, besonders in Jalisco, Aguascalientes und Zacatecas. Ihr Name könnte sich vom Nahuatl-Wort "pachtli" (Heu oder trockenes Gras) ableiten, in Anspielung auf die feine, kompakte Textur, die beim Mahlen des Fleisches auf dem Metate entsteht. Die traditionelle Zubereitungstechnik macht die Pacholas einzigartig: das Rindfleisch wird auf dem Metate zusammen mit getrocknetem Ancho-Chili, trockenem Brot, Knoblauch, Kreuzkümmel und Pfeffer gemahlen. Da der Metate aus Vulkangestein besteht, mahlt er das Fleisch zu einer ultrafeinen, gleichmäßigen Paste, die sich mit modernen Fleischwölfen nicht reproduzieren lässt. Die entstehende Textur unterscheidet sich völlig von der eines Burgers oder einer Frikadelle. Die Pacholas werden auf dem Metate in ovaler Form sehr dünn ausgebreitet und dann vorsichtig abgelöst, um sie auf dem Comal zu rösten oder in wenig Öl zu braten. Die Einarbeitung des Ancho-Chilis in die Masse verleiht ihnen eine rötliche Farbe und einen milden, leicht süßlichen Geschmack, der das Fleisch ergänzt. In Guadalajara und Aguascalientes sind Pacholas typische Speisen der Fondas und der Hausküche, serviert mit rotem Reis, Bohnen aus dem Topf (Frijoles de Olla) und Salsa Ranchera. Manche Varianten geben Ei in die Mischung, um mehr Struktur zu erhalten, und mancherorts serviert man sie in Tomatensauce, als wären es flache Fleischbällchen. Die Pacholas verkörpern das Erbe des Metate in der modernen mexikanischen Küche und sind ein Beispiel dafür, wie präkolumbische Techniken in der alltäglichen Küche des westlichen Mexiko bis heute lebendig sind.