Pepián de Res

Geschichte und Herkunft

Das Pepián gehört zu den ältesten Moles Mexikos und ist sogar älter als die Ankunft der Spanier. Seine Grundlage ist der Kürbiskern, eine Zutat, die die mesoamerikanischen Völker seit mehr als 5.000 Jahren anbauten und verzehrten. Die Azteken bereiteten eine Version namens „pipián“ als Opfergabe für die Götter und als Festtagsgericht zu. Das Wort stammt aus dem Náhuatl „pepitl“ (Kürbiskern) und wurde im 16. Jahrhundert von den franziskanischen Mönchen aufgezeichnet. Das Pepián de Res ist eine Variante des grünen Pepián, typisch für Bundesstaaten wie Hidalgo, den Bundesstaat México, Morelos und Tlaxcala. Anders als das grüne Pepián mit Huhn, das tomatillo verwendet, nutzt das Pepián de Res reife Tomate und getrocknete Chilis, um eine Sauce von tieferem ocker-grünlichem Farbton zu erzeugen. Das Rindfleisch wird langsam in dieser Sauce geschmort, bis sich beide Elemente perfekt verbinden. Was das Pepián zu einer so besonderen Zubereitung macht, ist der Vorgang des trockenen Röstens und Mahlens der Kürbiskerne: Dabei werden die natürlichen Öle des Kerns freigesetzt, was beim Einrühren in die Brühe eine natürliche Emulsion erzeugt. Das Ergebnis ist eine Sauce von samtiger Textur und komplexem Geschmack, die das Erdige des Kürbiskerns, das Säuerliche der Tomate und die sanfte Schärfe der Chilis vereint.