Recado Negro

Über dieses Rezept

Recado Negro ist die dunkelste und komplexeste Gewürzpaste der yukatekischen Küche und unverzichtbare Grundlage des Relleno Negro – eines der bedeutendsten Gerichte der Maya-Gastronomie. Die Chiles Mulatos werden vollständig verkohlt und anschließend mit mehr als zehn Gewürzen, geröstetem Knoblauch und Saft der bitteren Orange gemahlen. So entsteht eine intensiv schwarze Paste mit einem Geschmack, der in keiner anderen Küche der Welt seinesgleichen findet.

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   Lege die Chiles mulatos auf den Comal bei hoher Hitze. Verbrenne sie vollständig, bis sie innen und außen ganz schwarz sind. Dieser Vorgang dauert 10–15 Minuten. Lüfte die Küche gut – der Rauch ist intensiv.

   

   💡 Hab keine Angst, sie vollständig zu verbrennen – diese Verkohlung verleiht dem Recado Negro seine einzigartige Farbe und seinen einzigartigen Geschmack.

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   Lass die verkohlten Chiles abkühlen. Öffne sie und entferne die Stiele. Weiche sie 20 Minuten in heißem Wasser ein, um sie leicht zu rehydrieren.

   
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   Röste auf dem trockenen Comal: die Knoblauchzehen mit Schale, bis sie goldbraun sind, den schwarzen Pfeffer in Körnern, den Kreuzkümmel, die Nelken, das Stück Zimt und den Oregano kurz, bis sie ihr Aroma freisetzen. Schäle den Knoblauch.

   

   💡 Röste die Gewürze einzeln, da jedes eine andere Zeit benötigt.

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   Mahle im Mixer oder in der Küchenmaschine die abgetropften Chiles (ohne Kerne), den gerösteten Knoblauch, alle gerösteten Gewürze, das Achiote, den Bitterorangen-Essig und Salz. Verarbeite alles zu einer dicken, gleichmäßigen Paste. Falls nötig, gib etwas Wasser dazu, um das Mahlen zu erleichtern.

   

   💡 Die Paste soll schwarz, dick und dicht sein. Ist sie zu flüssig, koche sie einige Minuten in der Pfanne ein.

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   Bewahre sie in einem luftdichten Glas im Kühlschrank bis zu 2 Wochen auf. Verwende sie als Basis für Relleno Negro, als Marinade für Geflügel oder als Würze für yucatekische Schmorgerichte.