Salsa Tamulada

Über dieses Rezept

Die Salsa Tamulada ist die traditionelle Salsa von Tamaulipas, einem nördlichen Bundesstaat mit einer außerhalb Mexikos wenig bekannten, aber außerordentlich reichen Gastronomie. Es handelt sich um eine dicke Salsa aus angebratenen getrockneten Chilis – Chile Ancho, Mulato und Pasilla –, die in Schweineschmalz gebraten werden, bis sie konzentriert sind, zusammen mit Knoblauch, Kreuzkümmel und Oregano. Das Ergebnis ist eine dunkle, aromatische Paste von tiefem Geschmack, die jedes Fleisch mit ihrer Intensität umhüllt.

1. 1

   Reinige die getrockneten Chiles mit einem feuchten Tuch. Öffne sie und entferne Kerne und Adern. Röste sie leicht auf dem trockenen Comal, 30 Sekunden pro Seite, ohne sie zu verbrennen.

   

   💡 Der Chile mulato ist entscheidend für die schokoladige Tiefe dieser Salsa – lass ihn nicht weg.

2. 2

   Weiche die gerösteten Chiles 20 Minuten in heißem Wasser ein. Abtropfen lassen und 1 Tasse des Einweichwassers aufbewahren.

   
3. 3

   Mixe die eingeweichten Chiles mit dem Knoblauch, dem Kreuzkümmel und dem Oregano. Gib das aufbewahrte Einweichwasser nach und nach dazu, bis eine dicke, aber mixbare Paste entsteht.

   

   💡 Probiere das Einweichwasser – wenn es sehr bitter ist, ersetze es durch klares Wasser.

4. 4

   Erhitze das Schweineschmalz in einem Topf bei mittlerer bis hoher Hitze, bis es leicht raucht. Gieße die Chilipaste auf einmal hinein (Vorsicht vor Spritzern) und brate sie unter ständigem Rühren 15–20 Minuten, bis die Salsa eindickt, sich dunkelrot färbt und das Schmalz an die Oberfläche steigt.

   

   💡 Der richtige Punkt ist erreicht, wenn sich die Salsa vom Topfboden löst und die Textur einer dicken Paste hat.

5. 5

   Würze mit Salz. Serviere sie heiß als Beilage zu Zicklein, gegrilltem Fleisch oder Tamales aus dem Norden.