Tacos de Chinicuiles (Tacos mit Maguey-Würmern)

Über dieses Rezept

Tacos de Chinicuiles gehören zu den außergewöhnlichsten Häppchen der Küche des mexikanischen Hochlandes: Der rote Maguey-Wurm, bekannt als chinicuil oder gusano rojo, wird auf dem Comal geröstet oder knusprig frittiert und entwickelt dabei einen intensiven Geschmack nach Erde, Nuss und Rauch, wie ihn nur die prähispanische Küche hervorbringt. Serviert werden sie auf frisch zubereiteten Tortillas aus blauem Mais, mit hausgemachter Guacamole, roter Salsa und sal de gusano – jener gemahlenen Mischung aus Wurm, Chili und Salz, die jeden Bissen verstärkt. Ein gastronomisches Erlebnis, das den Gast unmittelbar mit Jahrhunderten kulinarischer Tradition des Bundesstaates Hidalgo und der Region Mezquital verbindet.

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   Reinige die Chinicuiles (Agavenraupen) und entferne alle Erd- oder Maguey-Faserreste. Spüle sie mit kaltem Wasser ab und lass sie auf Küchenpapier gut abtropfen.

   💡 Wenn du sie getrocknet kaufst, weiche sie 5 Minuten in lauwarmem Wasser ein, bevor du sie abtropfen lässt.

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   Erhitze den Comal bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib einen Schuss Maisöl hinzu und röste die Chinicuiles 5-7 Minuten unter ständigem Rühren, bis sie knusprig und goldbraun sind.

   💡 Der genaue Punkt ist erreicht, wenn sie nicht mehr feucht sind und beim Bewegen zu rascheln beginnen.

3. 3

   Bereite die Guacamole zu: Zerdrücke 2 Avocados mit der Gabel, füge Limettensaft, fein gehackte Zwiebel, frischen Koriander, grünen Chili und Salz hinzu. Vermische, ohne zu stark zu homogenisieren.

   💡 Die Guacamole sollte eine rustikale Textur haben, keine glatte Creme.

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   Erwärme die blauen Maistortillas auf dem Comal 30 Sekunden pro Seite. Lege 2 Tortillas pro Portion.

   💡 Blaue Tortillas haben einen erdigeren Geschmack und sind widerstandsfähiger als weiße.

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   Baue die Tacos zusammen: ein Löffel Guacamole, eine großzügige Portion gerösteter Chinicuiles, rote Salsa nach Geschmack und eine Prise Wurmsalz (sal de gusano) darüber. Sofort servieren.

   💡 Das Wurmsalz gibt es in mexikanischen oder lateinamerikanischen Läden.