Tacos de Moronga

Geschichte und Herkunft

Die Tacos de Moronga sind eines der interessantesten Beispiele für kulinarischen Synkretismus in der mexikanischen Gastronomie: Die Moronga, in anderen spanischsprachigen Ländern auch Morcilla genannt, ist eine Blutwurst aus Schweineblut, gewürzt mit Oregano, Chili und Kräutern, deren Tradition mit den spanischen Eroberern und ihren Techniken der Schweineschlachtung und -verwertung nach Mexiko kam. In Mexiko erlangte die Moronga jedoch eine eigene Identität, indem sie lokale Chilis wie den Serrano, den grünen Chili und den oaxaqueñischen Pasilla in ihre Zubereitung aufnahm und zu einer zentralen Zutat der Innereienküche von Oaxaca, Guerrero, Chiapas und Mexiko-Stadt wurde. In Oaxaca, wo die Kultur der Schweineschlachtung eine tief verwurzelte festliche und gemeinschaftliche Tradition hat, wird die Moronga während der familiären Schlachtungen zubereitet und auf den lokalen Märkten wie dem Mercado de Abastos und dem Mercado 20 de Noviembre verkauft. Die Zubereitung für Tacos ist einfach und unkompliziert: Die Moronga wird in dicke Scheiben geschnitten und in Öl oder Schmalz gebraten, bis sie außen goldbraun, innen aber zart ist. Der Kontrast zwischen der knusprigen Kruste und dem weichen Inneren ist es, was diese Tacos so besonders macht. Sie werden mit gerösteter Zwiebel, grünem Chili und stets mit einer guten Molcajete-Salsa serviert, die den Reichtum des Blutes mit ihrer Säure und Schärfe durchbricht.