Tamales mit Hoja Santa

Geschichte und Herkunft

Tamales mit Hoja Santa sind ein kulinarisches Juwel der Regionen Veracruz und Oaxaca, wo die Hoja Santa (Piper auritum) wild wächst und seit präkolumbianischer Zeit in der lokalen Küche verwendet wird. Auch bekannt als hierba santa, acuyo oder tlanepa, hat diese Pflanze große, herzförmige Blätter mit einem einzigartigen, an Anis und Minze erinnernden Aroma, das in der mexikanischen Küche keinen Ersatz hat. Die Totonaken und Zapoteken kannten die aromatische Kraft der Hoja Santa lange vor der spanischen Eroberung. Sie nutzten sie nicht nur zum Einwickeln von Speisen, sondern auch wegen ihrer medizinischen Eigenschaften. In Veracruz heißen die Tamales mit Hoja Santa in einigen Gebieten "Tamales de cambray", während sie in Oaxaca als Tamales de hierba santa bekannt sind. Was diese Tamales einzigartig macht, ist, dass die Hoja Santa in zwei Dimensionen wirkt: Sie umhüllt den Tamal von außen und gibt während des Dampfgarens ihr Aroma ab, und sie wird zudem gemahlen in die Masa eingearbeitet, sodass sie den Tamal von innen heraus parfümiert. Das Ergebnis ist ein Tamal mit einem Aroma und Geschmack, der mit keinem anderen Kraut oder keiner anderen Zutat zu erreichen ist. Die traditionelle Füllung variiert je nach Region: In Veracruz verwendet man in grüner Salsa mit Chilis und Tomaten geschmortes Hähnchen, während man in Oaxaca den schwarzen Mole (mole negro) oder den gelben Mole (mole amarillo) bevorzugt, was dem Tamal eine außergewöhnliche Geschmackstiefe verleiht. Es gibt auch vegetarische Versionen mit Pilzen oder schwarzen Bohnen. Heute gelten die Tamales mit Hoja Santa als eine der raffiniertesten Tamales-Sorten Mexikos, geschätzt von Köchen und Gourmets, die die aromatische Komplexität der Hoja Santa zu würdigen wissen. Sie werden besonders bei Festen, Hochzeiten und besonderen Anlässen in ihren Ursprungsregionen serviert.