Tepejilotes in Tomatenbrühe

Geschichte und Herkunft

Die Tepejilotes sind die zarten Blütenstände der Tepejilote-Palme (Chamaedorea tepejilote), einer Pflanze, die in den feuchten Regenwäldern Mexikos und Mittelamerikas heimisch ist. Ihr Verzehr reicht bis in vorspanische Zeiten zurück, als die Völker der Totonaken, Nahuas und Zapoteken jeden essbaren Teil des Waldes nutzten. Der Name stammt aus dem Náhuatl "tepetl" (Berg) und "xilotl" (junger Maiskolben) und spielt auf ihre Ähnlichkeit mit einem im Bergland wachsenden Maiskolben an. In Veracruz werden die Tepejilotes geerntet, bevor sie sich öffnen, solange die Blütenscheiden die Blüten noch umhüllen. Sie werden gekocht, um die natürliche Bitterkeit zu entfernen, und anschließend in einer Tomatenbrühe mit Chili, Knoblauch, Zwiebel und Epazote zubereitet. Die Küche von Veracruz betrachtet sie als saisonale Zutat, die mit den Regenfällen kommt, und jede Familie hat ihre eigene, von Generation zu Generation überlieferte Zubereitungsmethode. In Oaxaca werden die Tepejilotes auch mit Tasajo (getrocknetem Rindfleisch) oder als Füllung für Bergtamales zubereitet. Sie sind ein grundlegender Bestandteil der Ernährung in den Gemeinden der Sierra Juárez und der Cañada. Ihr Geschmack ist leicht bitter mit krautigen Noten, ganz anders als bei jedem anderen Gemüse, was sie in der mexikanischen Küche einzigartig macht. Heute findet man Tepejilotes zwischen März und Juni auf den traditionellen Märkten von Veracruz, Oaxaca, Chiapas und Tabasco. Köche der zeitgenössischen mexikanischen Küche haben sie als saisonale Zutat mit großer Persönlichkeit wiederentdeckt; sie erscheinen auf den Speisekarten von Spitzenrestaurants, die die Zutaten des mexikanischen Tropenwaldes feiern.