Cuisine d'Oaxaca : qu'est-ce que c'est, histoire et les sept moles traditionnels

Qu'est-ce que c'est ?

La cuisine d'Oaxaca est l'une des traditions gastronomiques les plus riches et les plus diverses du Mexique, originaire de l'État d'Oaxaca, dans le sud du pays. Elle se distingue par l'héritage des peuples zapotèque et mixtèque, l'usage intensif du maïs natif, des piments autochtones et de techniques comme le tatemado (grillage direct) et le broyage au metate. Elle est connue comme « la terre des sept moles » en raison de sa variété de sauces complexes : negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo et manchamanteles. Elle se consomme tous les jours dans les foyers et sur les marchés comme celui du 20 de Noviembre ou celui de Tlacolula, et atteint son apogée lors de festivités comme la Guelaguetza, les mariages et le Jour des morts, lorsque l'on prépare tamales, mezcal et confiseries traditionnelles pour honorer les ancêtres.

Origine et histoire

La cuisine d'Oaxaca plonge ses racines dans les civilisations zapotèque et mixtèque, qui depuis plus de 3 500 ans cultivent maïs, haricot, courge et piments dans les vallées centrales et la Sierra. Fray Bernardino de Sahagún, dans son Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne (XVIe siècle), décrivait déjà l'usage des moles, des tamales et du pulque chez les peuples du sud. L'arrivée des Espagnols a apporté le porc, le poulet, les amandes, les épices et la technique de la cuisson au four, qui se sont fondus avec la base mésoaméricaine dans les couvents coloniaux d'Oaxaca de Juárez, où les religieuses dominicaines ont perfectionné des recettes comme le mole negro. Aux XIXe et XXe siècles, la cuisine d'Oaxaca s'est imposée comme une référence nationale grâce au travail des cuisinières traditionnelles et à des publications comme celles de Larousse Cocina. En 2010, la cuisine traditionnelle mexicaine, avec Oaxaca comme l'un de ses piliers, a été inscrite sur la Liste représentative du Patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO.

Ingrédients caractéristiques

Les ingrédients d'Oaxaca ont un caractère bien à eux. Parmi les piments se distinguent le chilhuacle negro, rojo et amarillo (endémiques de la Cañada), le pasilla oaxaqueño, le chilcostle et le chiltepín. Les herbes aromatiques comprennent la hoja santa, la hierba de conejo, le chepiche et le pouliot, qui parfument bouillons et tamales. Le maïs apparaît dans des variétés créoles comme le bolita, base des tlayudas, des memelas et du tejate. La viande la plus représentative est le tasajo (bœuf salé et séché), accompagné de quesillo (fromage d'Oaxaca), de tlacoyos fourrés et de chapulines (sauterelles) grillées à l'ail. Le mezcal, élaboré à partir de maguey espadín, tobalá ou tepeztate, est la boisson emblématique. Chaque région d'Oaxaca (Vallées centrales, Mixteca, Sierra, Isthme, Côte, Cañada, Papaloapan et Tuxtepec) apporte ses variantes : la Mixteca se distingue par ses plats de chèvre, l'Isthme par ses iguanes et ses crevettes séchées, et la Côte par son pescado a la talla et son caldo de piedra.

Signification culturelle

La cuisine d'Oaxaca est considérée comme l'un des cœurs gastronomiques du Mexique et un symbole d'identité nationale. Son inscription sur la Liste du Patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en 2010 a reconnu non seulement les plats, mais aussi le système agricole, les rituels et la transmission intergénérationnelle du savoir culinaire. Des festivités comme la Guelaguetza en juillet réunissent les huit régions de l'État dans une grande manifestation culturelle où la cuisine tient le premier rôle. Le Jour des morts transforme cuisines et marchés avec la préparation du mole negro, du pan de muerto, du chocolat à l'eau et des tamales pour les offrandes. La cuisine d'Oaxaca soutient aussi une économie vitale de marchés, de fondas et de palenques de mezcal, et a projeté l'État comme une destination de tourisme gastronomique de classe mondiale, avec des cuisinières traditionnelles comme Abigail Mendoza reconnues internationalement.

Questions fréquentes

Quels sont les sept moles d'Oaxaca ?

Les sept moles d'Oaxaca sont le negro, le rojo, le coloradito, le amarillo, le verde, le chichilo et le manchamanteles. Chacun comporte des piments, des épices et des techniques différents : le negro contient du chilhuacle negro et du chocolat, le amarillo se distingue par la hoja santa, et le chichilo est le plus fumé et le plus complexe. On les sert lors des mariages, des fêtes et des célébrations traditionnelles.

Quel goût a la cuisine d'Oaxaca ?

Elle offre des saveurs profondes, fumées et piquantes, équilibrées par la douceur et l'acidité. Les piments grillés et le chocolat apportent une amertume noble, des herbes comme la hoja santa et l'épazote donnent des notes anisées, et le mezcal accompagne d'une touche de fumée. C'est une cuisine complexe, où une seule sauce peut contenir plus de vingt ingrédients lentement broyés.

Que mange-t-on à Oaxaca en dehors du mole ?

Les tlayudas (grandes tortillas grillées garnies de saindoux, de haricot, de quesillo et de tasajo), les memelas, les empanadas de amarillo, le caldo de piedra, les chapulines, les piments farcis de picadillo et les tamales enveloppés dans une feuille de bananier. Sur la Côte se distinguent le pescado a la talla et les fruits de mer ; dans la Mixteca, le chileajo et la chèvre tepehuana.

D'où est originaire la cuisine d'Oaxaca ?

Elle est originaire de l'État d'Oaxaca, dans le sud du Mexique, où se rencontrent les cultures zapotèque, mixtèque, chinantèque, mixe, mazatèque et afrodescendante. Ses racines sont préhispaniques, avec plus de 3 500 ans de tradition, enrichies par le métissage colonial et reconnues par l'UNESCO en 2010 au titre du Patrimoine culturel immatériel.