Cuisine de Querétaro : gorditas, enchiladas et tradition du Bajío

Qu'est-ce que c'est ?

La cuisine de Querétaro (queretana) est la tradition gastronomique de l'État de Querétaro, dans le centre du Mexique, partie du Bajío historique et porte vers le nord. C'est une cuisine métissée qui combine les héritages otomi (hñähñu) et pame avec les techniques espagnoles introduites aux XVIe et XVIIe siècles, lorsque Querétaro fut le siège des franciscains et un centre d'évangelisation du Bajío. Ses plats les plus représentatifs sont les enchiladas queretanas (à la sauce de piment guajillo, pomme de terre et carotte), les gorditas de migajas (farcies de couennes de porc), le huapango (atole épais au fromage), les nopales en penca, les morcillas, la quesadilla au fromage de bola et les confiseries au lait et à la biznaga de Cadereyta. On les consomme quotidiennement sur des marchés comme l'Escobedo et la Cruz, et ils occupent une place centrale lors des fêtes de la Santa Cruz en septembre, de la foire de Querétaro et des traditions huastèques de Jalpan dans la Sierra Gorda.

Origine et histoire

La cuisine de Querétaro hérite des peuples otomis, pames et chichimèques qui habitaient la région bien avant la conquête espagnole. Querétaro fut fondée en 1531 par les franciscains et devint stratégique pour la pacification du nord chichimèque au cours du XVIe siècle. Les cinq missions franciscaines de la Sierra Gorda, construites par fray Junípero Serra entre 1750 et 1768 (Patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2003), introduisirent des techniques culinaires européennes adaptées à la géographie semi-aride du Bajío. Le centre historique de Querétaro, également Patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 1996, fut le berceau de la Conspiration de Querétaro (1810) qui déclencha l'Indépendance du Mexique. Les enchiladas queretanas, selon le Larousse Cocina, sont une création métisse coloniale où la sauce de guajillo, marque locale, s'accompagne de pomme de terre et de carotte, héritage de l'élevage du Bajío. Le fromage de bola du Bajío, surtout de Tequisquiapan, était un produit industriel et artisanal dès le XIXe siècle. México Desconocido documente les confiseries au lait et à la biznaga (cactacée endémique) de Cadereyta comme une tradition conventuelle du XIXe siècle.

Ingrédients caractéristiques

Les enchiladas queretanas sont des tortillas passées dans une sauce de piment guajillo doré avec de l'ail et de l'oignon, pliées et parfois farcies de fromage, accompagnées de pomme de terre et de carotte frites en petits dés, de laitue, de crème fraîche épaisse et de fromage frais. Les gorditas de migajas sont des gorditas de maïs farcies de « migajas », couennes de porc grillées et hachées avec un assaisonnement. Le huapango queretano-huastèque est un atole épais au fromage frais, différent de l'atole sucré. Les nopales en penca sont des nopales grillés sur une feuille (penca) de maguey, technique préhispanique, servis avec de l'oignon et du citron vert. La viande de bœuf et de porc se distingue dans les gracias, les tacos et les plats de barbacoa à la mode de Querétaro. Dans la Sierra Gorda et à Jalpan, on consomme des acamayas (langoustines de rivière), des quelites sauvages comme le pourpier et les romeritos, ainsi que des gorditas cuites au four. Cadereyta produit des confiseries de biznaga (aussi appelées acitrón, aujourd'hui soumises à des restrictions de protection environnementale), des courges confites et du lait caramélisé. Le vin et les fromages artisanaux de Tequisquiapan, sur la route œnogastronomique du centre, sont des attraits contemporains importants.

Signification culturelle

La cuisine de Querétaro fait partie du paysage gastronomique du Bajío reconnu implicitement dans l'inscription de la cuisine traditionnelle mexicaine à l'UNESCO en 2010. Les fêtes de la Santa Cruz à El Pueblito (Corregidora), chaque 14 septembre, réunissent processions, danses et nourriture rituelle de gorditas, atole et enchiladas. La foire nationale de Querétaro, en décembre, met la gastronomie au cœur de son axe culturel. La Sierra Gorda, aire naturelle protégée, conserve des traditions gastronomiques huastèques et pames avec des cuisines communautaires à Jalpan, Landa de Matamoros et Pinal de Amoles. Tequisquiapan et Bernal, deux Pueblos Mágicos, sont des centres œnogastronomiques : le premier pour les vins de Freixenet et les fromages artisanaux, le second pour les gorditas cuites au four, les biznagas et son piton rocheux monolithique. Le gouvernement de l'État a consolidé la Route du Fromage et du Vin ainsi que la Route de l'Art, du Fromage et du Vin comme attraits touristiques importants. Des cuisinières traditionnelles comme Gabriela Sánchez Eguía documentent des recettes en danger.

Questions fréquentes

Que contiennent les enchiladas queretanas ?

Ce sont des tortillas passées dans une sauce filtrée de piment guajillo, ail, cumin et huile, pliées comme des quesadillas (et non farcies comme les suizas), accompagnées de dés de pomme de terre et de carotte frits dans la même sauce. On les sert avec de la laitue, du fromage frais émietté, de la crème fraîche épaisse et parfois du poulet effiloché. La pomme de terre et la carotte sont leur signature distinctive du Bajío.

Quelle est la différence entre gordita de migajas et gordita de chicharrón ?

La gordita de migajas queretana se garnit de « migajas », couennes et petits morceaux de carnitas ou de porc hachés et assaisonnés, un mélange sec et croustillant. La gordita de chicharrón se garnit de couenne de porc en salsa verte ou rouge, un mélange humide et relevé. Les deux sont des gorditas de maïs cuites sur le comal puis ouvertes pour être garnies ; elles varient selon la région.

Quel goût a la cuisine de Querétaro ?

Elle a des saveurs rustiques du Bajío, dominées par le piment guajillo (fruité, peu piquant), la pomme de terre, le fromage frais et le saindoux. Elle est moins complexe que la cuisine de Puebla ou d'Oaxaca, plus paysanne et plus directe. Le huapango au fromage, les nopales en penca et les fromages artisanaux de Tequisquiapan apportent des notes terreuses, herbacées et lactées caractéristiques.

D'où est originaire la cuisine de Querétaro ?

Elle est originaire de l'État de Querétaro, dans le centre du Mexique, au sein du Bajío historique. Elle a des racines otomies (hñähñu), pames et chichimèques, et s'est consolidée pendant la période coloniale grâce à l'influence franciscaine, en particulier les missions de la Sierra Gorda de fray Junípero Serra (1750-1768), Patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2003.