Gorditas de caillé

Histoire et origine

Les gorditas de caillé sont un plat profondément ancré dans les traditions d'élevage et laitières des municipalités rurales de l'État de Durango, en particulier dans les communautés de la sierra comme El Salto, Pueblo Nuevo et Mezquital, où la production de lait de vache occupe une place centrale dans l'économie familiale. Le caillé, également appelé localement requesón ranchero ou jocoque sec selon les municipalités, s'obtient en chauffant du lait entier jusqu'à ce qu'il caille naturellement, sans ajout de vinaigre ni de présure artificielle. Cette protéine laitière fraîche est incorporée directement à la masa de maïs pour créer une pâte plus humide, légèrement acidulée et dotée d'une pointe lactique particulière qui la distingue de toutes les autres gorditas du pays. Les gorditas de caillé sont cuites sur une poêle en fonte (ou un comal de terre cuite) à feu doux, sans matière grasse, jusqu'à l'apparition de taches dorées caractéristiques. On les déguste bien chaudes, tartinées de beurre de ferme ou de crème fraîche épaisse acidulée, avec du sel et parfois une salsa rouge. Dans les familles de la sierra de Durango, les gorditas de caillé sont le petit-déjeuner favori du dimanche, accompagnées d'un atole de maïs bleu ou d'un café de olla parfumé à la cannelle.