Cuisine de Carême mexicaine : tortitas, romeritos et capirotada

Qu'est-ce que c'est ?

La cuisine de Carême mexicaine désigne le répertoire de plats sans viande rouge consommés durant les 40 jours qui vont du mercredi des Cendres au dimanche des Rameaux, période d'abstinence et de pénitence catholique qui culmine avec la Semaine sainte. Bien que le respect de l'abstinence se soit assoupli dans la population actuelle, les plats de Carême maintiennent vivante une tradition gastronomique riche et distinctive : capirotada (pain, fromage et sirop de piloncillo), romeritos accompagnés de tortitas de crevettes en mole, poisson à la veracruzana, morue à la mexicaine, tortitas de pommes de terre ou de huauzontles, soupe de fèves, lentilles, haricots, salades et abondance de poissons et de fruits de mer. Les vendredis de Carême sont observés strictement comme des jours sans viande, y compris le Vendredi saint. C'est l'un des menus saisonniers les plus caractéristiques du calendrier gastronomique mexicain.

Origine et histoire

Le Carême, en tant que période de jeûne et d'abstinence catholiques, est arrivé en Nouvelle-Espagne avec les frères évangélisateurs du XVIe siècle, qui ont adapté les normes ecclésiastiques aux réalités alimentaires mésoaméricaines. Le Larousse Cocina note qu'à la place de la morue européenne (rare et coûteuse à l'intérieur des terres), les frères et la population indigène métissée ont développé des alternatives locales : poissons de rivière et de lac (charal, mojarra, tilapia), poissons séchés du Pacifique et du Golfe, fruits de mer lorsque l'accès au littoral le permettait, et usage abondant de légumes préhispaniques comme les romeritos, les nopales, les quelites, les huauzontles et le huitlacoche. México Desconocido documente que la capirotada est née comme dessert de Carême au XVIIe siècle dans les couvents du centre du Mexique, dotée d'un symbolisme religieux (le pain comme corps du Christ, la cannelle comme le bois de la croix, le fromage comme le suaire, le sirop comme le sang, les fruits secs comme les clous). La cuisine de Carême mexicaine a été inscrite au patrimoine culturel immatériel mexicain et fait partie de la cuisine traditionnelle reconnue par l'UNESCO en 2010.

Ingrédients caractéristiques

Les plats de Carême mexicains suivent trois règles : sans viande rouge (bœuf, porc, agneau, chèvre), généralement sans volaille (avec une certaine souplesse régionale), et avec du poisson ou en l'absence de toute protéine animale. Les principaux sont : les romeritos aux tortitas de crevettes en mole (centre du Mexique) ; le poisson à la veracruzana (vivaneau entier dans une sauce à la tomate, aux câpres, aux olives et aux chiles güeros) ; la morue à la biscayenne version mexicaine (également servie à Noël) ; le vivaneau grillé au chile chipotle ou en adobo ; le ceviche d'Acapulco ou de Sinaloa ; les tortitas de huauzontle farcies de fromage frais et enrobées de pâte à frire ; la capirotada (pain grillé dans un sirop de piloncillo avec fromage, fruits secs et épices) ; la soupe de fèves ; les lentilles à la banane plantain ; les chiles rellenos farcis au thon ou à la sardine ; les nopales aux crevettes séchées ; les chayotes bouillis. Les cuisines régionales apportent des plats spécifiques : à Veracruz, divers fruits de mer ; à Sinaloa, des bouillons de fruits de mer ; à Tlaxcala, des tortitas de huauzontle ; à Hidalgo, des charales frits. Les ingrédients essentiels : poissons, fruits de mer, crevettes séchées, romeritos, nopales, huauzontles, capulines, haricots, lentilles, fèves, pain rassis, fromage frais, piloncillo.

Signification culturelle

La cuisine de Carême mexicaine est l'un des ensembles gastronomiques les plus distinctifs et les mieux préservés du calendrier religieux national, exprimant la créativité culinaire qui naît de la contrainte et du symbolisme religieux. Bien que la pratique du jeûne et de l'abstinence se soit assouplie dans la population urbaine actuelle, les plats de Carême (en particulier les romeritos, la capirotada et la morue) demeurent vivaces comme tradition familiale et comme gastronomie saisonnière. Les vendredis de Carême marquent des pics de vente de fruits de mer sur les marchés, dans les poissonneries et dans les restaurants spécialisés en marisquerías. La capirotada se prépare tout spécialement pour la Semaine sainte et se partage avec les voisins et la famille. La cuisine traditionnelle mexicaine a été reconnue par l'UNESCO comme Patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2010, et la gastronomie de Carême fait partie de ce patrimoine. Le gouvernement du Mexique promeut les plats de Carême comme tradition gastronomique nationale. Sur le plan économique, elle soutient l'industrie de la pêche mexicaine du Golfe, du Pacifique et de la mer de Cortés de février à avril, ainsi que les producteurs de romeritos, de huauzontles et d'autres légumes rituels.

Questions fréquentes

Que peut-on manger pendant le Carême mexicain ?

Des poissons (vivaneau, mojarra, charal, thon, sardine, morue), des fruits de mer (crevette, crabe, poulpe, calmar, huître, palourde), des œufs, des légumineuses (haricots, lentilles, fèves, pois chiches), des légumes (romeritos, nopales, huauzontles, huitlacoche, quelites), du pain (capirotada), des pâtes, du riz, des fruits et des produits laitiers. Ce que l'on NE mange PAS traditionnellement les vendredis de Carême et le Vendredi saint : la viande rouge (bœuf, porc, agneau) et parfois la volaille.

Quelle est la différence entre la cuisine de Carême et la cuisine du Jour des morts ?

La cuisine de Carême suit une règle religieuse d'abstinence : sans viande rouge, avec une place de choix pour les poissons, les fruits de mer et les légumes durant les 40 jours qui précèdent la Semaine sainte. La cuisine du Jour des morts est une offrande rituelle déployée sur 3 jours (31 octobre au 2 novembre), sans restriction alimentaire, avec des plats festifs comme le pan de muerto, le mole, les tamales et l'atole. Toutes deux partagent une origine métisse et un caractère rituel.

Comment sert-on les plats de Carême ?

Ils se servent principalement les vendredis durant les 40 jours du Carême (du mercredi des Cendres au samedi saint), l'observance étant plus rigoureuse durant la Semaine sainte. Les plats se préparent à la maison ou se consomment dans les marisquerías et les restaurants spécialisés. La capirotada se sert froide ou tiède en dessert individuel ; les romeritos chauds en plat principal ; les poissons à la veracruzana entiers, à partager.

D'où vient la cuisine de Carême mexicaine ?

Elle est issue de la fusion coloniale néo-hispanique du XVIe siècle : les normes catholiques européennes d'abstinence ont été adaptées avec des ingrédients mésoaméricains (romeritos, nopales, huauzontles, charales) et des techniques locales. Les couvents de Puebla, d'Oaxaca et de Mexico ont développé des plats de Carême emblématiques comme la capirotada et les romeritos aux tortitas de crevettes, aujourd'hui partie intégrante du patrimoine gastronomique national.