Riz noir mexicain

Histoire et origine

Le riz noir est l'un des plats les plus fascinants de la rencontre culinaire entre l'Espagne et le Mexique. Bien que le riz noir à l'encre de seiche ait des racines méditerranéennes — particulièrement dans les cuisines catalane et valencienne —, au Mexique cette préparation a adopté une personnalité propre grâce aux ingrédients du golfe du Mexique et des Caraïbes mexicaines, des régions où les calmars, les poulpes et les fruits de mer abondent dans les eaux chaudes. La côte de Veracruz, marquée par des siècles d'influence espagnole et caribéenne, fut le terreau naturel de cette fusion. Les cuisiniers de Veracruz apprirent des marins espagnols à utiliser l'encre de seiche pour teinter et parfumer le riz, mais ils y incorporèrent des piments serranos ou jalapeños pour apporter cette touche de chaleur mexicaine, de l'épazote pour le parfumer de cet arôme si caractéristique du Golfe, et un bouillon de fruits de mer local plus puissant et plus salé que les bouillons européens. L'encre de seiche ne donne pas seulement cette couleur noire spectaculaire au riz : elle apporte aussi une saveur marine concentrée et légèrement métallique qui n'a pas son pareil. Lorsqu'elle se marie au riz long — qui absorbe les saveurs différemment du riz bomba espagnol — et aux condiments mexicains, le résultat est un plat qui appartient clairement aux deux traditions sans être identique à aucune. Aujourd'hui, ce riz se sert dans les restaurants de cuisine d'auteur mexicaine et dans les foyers côtiers du Golfe comme expression de ce riche héritage gastronomique partagé.