Caldo de Oso (Soupe de fruits de mer de Sinaloa)

Histoire et origine

Le caldo de oso est une préparation légendaire de l'État du Sinaloa, célèbre dans tout le Mexique comme le remède infaillible contre la gueule de bois (la « cruda »). Contrairement à ce que son nom laisse croire, ce plat ne contient pas d'ours : « oso » ne désigne ici aucun animal. Le nom provient en réalité de l'expression populaire sinaloense « ¡oso! », employée pour qualifier quelque chose de honteux ou de gênant, comme l'est précisément la gueule de bois du lendemain matin. Il s'agit donc d'un nom purement folklorique, teinté d'humour, que nous avons conservé tel quel par respect de la tradition. Cette soupe est née dans les marisquerías (restaurants de fruits de mer) de Mazatlán et de Los Mochis au milieu du XXe siècle. Les clients qui avaient trop fêté la veille s'y rendaient dès le petit matin en quête d'un bouillon réconfortant et reconstituant. La recette marie généreusement plusieurs sortes de fruits de mer frais : crevettes, poulpe, palourdes, crabe et poisson, le tout mijoté dans un bouillon intense à la tomate relevé d'ail, d'oignon et d'une bonne dose de piment de árbol. Les Sinaloenses y ajoutent traditionnellement un trait de ketchup et de sauce anglaise (Worcestershire), deux touches qui apportent rondeur et profondeur à ce bouillon emblématique de la côte Pacifique mexicaine.