Carne con chile pasado

Histoire et origine

La carne con chile pasado est sans doute le plat le plus représentatif de Chihuahua, le plus grand État du Mexique et terre de contrastes entre l'immensité du désert de Chihuahua et les profonds canyons de la Sierra Tarahumara. Ce ragoût parle directement de l'identité du Nord : des ingrédients simples, des techniques directes et des saveurs profondes qui reflètent la rudesse et la beauté du paysage de Chihuahua. L'ingrédient vedette est le chile pasado, un produit entièrement unique de Chihuahua, sans équivalent dans aucune autre région du Mexique. Il s'agit du piment vert d'Anaheim ou d'une variété locale, que l'on grille sur les braises, que l'on pèle, puis que l'on laisse sécher au soleil pendant plusieurs jours jusqu'à déshydratation complète. Ce procédé de séchage concentre toutes les saveurs du piment frais et ajoute des notes fumées issues du grillage initial, créant un ingrédient d'une complexité extraordinaire. C'est ce que l'on appelle un piment vert séché au soleil (chile pasado). La technique consistant à sécher au soleil les piments verts déjà grillés a été développée par les groupes indigènes de la sierra et les premiers colons espagnols comme méthode de conservation permettant de disposer de la saveur du piment frais toute l'année. Le résultat est un piment qui a du corps, avec des réminiscences du frais mais avec une profondeur que seuls le temps et le soleil peuvent donner. La viande utilisée est généralement constituée de morceaux de bœuf typiques du Nord : arrachera, machaca ou viande effilochée. La cuisine de Chihuahua est réputée pour la qualité de son élevage, et ce ragoût est le véhicule parfait pour mettre en valeur cette viande d'exception dans une préparation quotidienne, servie avec des haricots à la marmite et des tortillas de blé — elles aussi part indiscutable de l'identité culinaire du Nord.