Panuchos de cochinita pibil

À propos de cette recette

Les panuchos sont l'antojito le plus représentatif du Yucatán : des tortillas de maïs frites qui gonflent à la cuisson, formant une poche d'air à l'intérieur où l'on glisse une purée de haricots noirs, avant de les garnir de cochinita pibil effilochée, d'oignon rouge mariné au jus d'orange amère et de piment habanero. L'alliance des haricots crémeux, de la cochinita parfumée au rocou et de l'acidité de l'oignon mariné crée un équilibre de saveurs qui incarne la quintessence de la cuisine yucatèque.

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   Préparez l'oignon mariné : émincez l'oignon rouge en fines rondelles. Blanchissez-le 30 secondes dans de l'eau bouillante. Égouttez, puis faites mariner dans le jus d'orange amère (ou de citron vert), avec du sel et du piment habanero en rondelles. Réservez au réfrigérateur au moins 1 heure.

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   Préparez la purée de haricots : mixez les haricots noirs cuits avec leur bouillon jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse. Faites-la revenir dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elle épaississe et change de couleur. Réservez.

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   Si vous avez de la cochinita pibil toute prête, contentez-vous de l'effilocher. Sinon, reportez-vous à la recette de Cochinita pibil pour la préparer (viande de porc marinée au rocou, à l'orange amère et aux épices, cuite lentement).

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   Faites cuire les tortillas sur la poêle en fonte jusqu'à ce qu'elles gonflent. Lorsqu'elles sont tièdes, ouvrez-les délicatement sur un côté, avec les doigts ou un couteau, pour former une petite poche. Introduisez-y 1 cuillère à soupe de purée de haricots.

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   Faites frire les panuchos farcis dans de l'huile chaude à 170 °C pendant 1 à 2 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant.

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   Déposez sur chaque panucho une portion de cochinita pibil effilochée bien chaude et une généreuse cuillerée d'oignon rouge mariné. Ajoutez de l'avocat en tranches selon votre goût.