Sauce Tatemada

À propos de cette recette

La sauce tatemada est une sauce au profond goût fumé originaire du centre du Mexique, où « tatemar » signifie griller directement sur les braises ou sur le comal (poêle en fonte) jusqu'à ce que les ingrédients — tomate, oignon, ail et piment — soient noircis à l'extérieur mais juteux à l'intérieur. Cette technique concentre les sucres, crée des composés de Maillard et apporte ces notes fumées et grillées qui distinguent radicalement une sauce tatemada de n'importe quelle sauce frite ou mixée. C'est la sauce des carnitas du dimanche, des tacos de canasta et des barbecues en famille.

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   Disposez les tomates entières sur le comal (poêle en fonte) sec, à feu très vif. Laissez-les reposer sans les bouger jusqu'à ce que la face inférieure soit complètement noircie, environ 5 minutes. Retournez et répétez l'opération.

   💡 Ne les remuez pas constamment : c'est le contact prolongé avec la poêle brûlante qui crée le goût fumé.

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   Faites griller l'oignon coupé en deux, l'ail en chemise et les piments sur la même poêle en fonte jusqu'à ce qu'ils soient noircis à l'extérieur.

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   Épluchez l'ail grillé. Si les piments sont séchés, réhydratez-les d'abord 10 minutes dans de l'eau chaude ; s'ils sont frais, utilisez-les directement.

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   Au blender, mixez tous les ingrédients tatemados avec un peu d'eau et du sel jusqu'à obtenir une sauce à la texture légèrement granuleuse.

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   Facultatif : faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une cocotte et ajoutez la sauce mixée. Faites frire 3 à 4 minutes en remuant jusqu'à ce qu'elle change de couleur et s'intensifie.

   💡 Cette étape qui consiste à « frire la sauce » la rend plus brillante et en concentre la saveur.

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   Rectifiez l'assaisonnement en sel et servez chaud ou à température ambiante. Parfaite avec des tacos de carnitas et de la barbacoa.