Cuchamas: gusanos comestibles del Valle de Tehuacán

¿Qué es?

Las cuchamas son orugas comestibles de la mariposa Paradirphia fumosa, recolectadas en el Valle de Tehuacán-Cuicatlán y zonas serranas de Puebla y Oaxaca. Viven en árboles de huizache (Vachellia farnesiana), mezquite y pirul, alimentándose de sus hojas y tallos tiernos. La temporada de recolección es muy corta, entre finales de junio y mediados de julio, coincidiendo con las primeras lluvias del verano. Son de color marrón con pelillos y miden hasta 6 cm en su último estadio. Su sabor es herbal, terroso y ligeramente cítrico, con un retrogusto a hojas verdes. Se preparan tostadas en comal con sal y limón, en tacos con tortilla recién hecha, o molidas en salsa molcajeteada con chile pasilla y tomate. Para los pueblos popoloca, mazateco y mixteco del semiárido poblano-oaxaqueño, constituyen una fuente nutricional clave y un símbolo de la diversidad de la entomofagia mexicana.

Origen e historia

El consumo de cuchamas está documentado etnográficamente entre los pueblos popolocas, chinantecos, mazatecos y mixtecos del Valle de Tehuacán-Cuicatlán, una de las regiones con mayor diversidad cultural y biológica de México. La revista Etnobiología y la CONABIO reportan que su recolección está incorporada al calendario agrícola y ritual desde tiempos prehispánicos. Aunque no aparece con ese nombre en fuentes coloniales como las de Sahagún, sí se mencionan diversas orugas comestibles de huizache en la Historia Natural de Francisco Hernández (1577). En el siglo XX, la antropóloga Julieta Ramos-Elorduy y el etnobiólogo Robert Bye, ambos de la UNAM, las catalogaron como recurso etnobiológico crítico. México Desconocido destaca su uso en festividades patronales como la del Carmen en Tehuacán y la de San Pedro y San Pablo en Coxcatlán. La Reserva de la Biósfera Tehuacán-Cuicatlán, declarada Patrimonio Mundial Mixto por UNESCO en 2018, protege los ecosistemas que sostienen su recolección sustentable.

Ingredientes característicos

Paradirphia fumosa es una mariposa nocturna de la familia Saturniidae, endémica de las regiones semiáridas de México. Sus orugas se reúnen en grupos sobre huizaches y mezquites, formando colonias defoliadoras durante junio y julio. La oruga es marrón oscuro con setas urticantes que deben ser eliminadas antes del consumo mediante un proceso de tostado o asado en comal. Se purgan en agua salada, se asan a fuego lento hasta que las setas se desprenden y luego se sirven en tacos con salsa verde, aguacate y queso fresco. La salsa de cuchama se prepara moliendo en molcajete las orugas tostadas con chile pasilla, ajo, jitomate y sal, sirviéndose con memelas y tlacoyos de haba. Estudios bromatológicos de la Universidad Autónoma de Puebla reportan un contenido proteico de 45-55% por peso seco, con presencia de hierro, magnesio, fósforo y aminoácidos esenciales. Algunas comunidades elaboran tamales rellenos de cuchamas envueltos en hoja de aguacate para fiestas patronales.

Significado cultural

Las cuchamas son una pieza clave del patrimonio gastronómico de la Reserva Tehuacán-Cuicatlán, inscrita en la lista representativa de Patrimonio Mundial Mixto de la UNESCO en 2018, que reconoce explícitamente los saberes tradicionales sobre el aprovechamiento de insectos comestibles. Forman parte del expediente de la Cocina Tradicional Mexicana declarada Patrimonio Cultural Inmaterial en 2010. La Feria de la Cuchama en San Sebastián Zinacatepec, Puebla, celebra cada julio la temporada de recolección, con concursos de salsas, tamales y degustaciones. Investigadores del CIIDIR-Oaxaca documentan la cría semicontrolada como alternativa para reducir la presión sobre poblaciones silvestres. La cocina contemporánea, encabezada por chefs como Édgar Núñez de Sud 777 y Alejandro Ruiz en Casa Oaxaca, ha incorporado las cuchamas en menús de degustación, contribuyendo a su revaloración nacional como una de las joyas de la entomofagia mexicana.

Preguntas frecuentes

¿A qué saben las cuchamas?

Las cuchamas tienen un sabor herbal, terroso y ligeramente cítrico, con notas a hojas verdes del huizache. Al tostarse adquieren un retrogusto a nuez tostada y un toque ahumado por la cocción en comal. Su textura es crujiente y resulta similar al chapulín, pero con un perfil aromático más vegetal y menos picante.

¿Cómo se preparan las cuchamas?

Se purgan en agua salada y se asan en comal a fuego lento para eliminar las setas urticantes. Después se sirven enteras en tacos con salsa verde, aguacate y queso fresco, o se muelen en molcajete con chile pasilla, ajo y jitomate para hacer salsa de cuchama, que acompaña tlacoyos y memelas de haba en la región del Valle de Tehuacán.

¿Cuándo se recolectan las cuchamas?

La temporada de recolección es muy corta, entre finales de junio y mediados de julio, cuando las orugas alcanzan su último estadio tras las primeras lluvias. La recolección se realiza al amanecer, a mano, por familias enteras de los pueblos popolocas, mazatecos y mixtecos del semiárido poblano-oaxaqueño.

¿De dónde son originarias las cuchamas?

Son originarias del Valle de Tehuacán-Cuicatlán, en la frontera entre Puebla y Oaxaca, una de las zonas con mayor biodiversidad y diversidad cultural de México. Su recolección es tradicional entre pueblos popoloca, mazateco, chinanteco y mixteco, y está asociada al ciclo agrícola del huizache y el mezquite del semidesierto.