Cuetla: gusano comestible del estado de Puebla
¿Qué es?
La cuetla es la oruga de la mariposa Arsenura armida, también conocida como gusano de cuajinicuil o gusano negro de Puebla. Se desarrolla principalmente sobre árboles de cuajinicuil (Inga vera), guarumbo y otros del bosque mesófilo, alimentándose de sus hojas durante la temporada de lluvias. Su recolección ocurre en julio y agosto en la Sierra Norte de Puebla, partes altas de Guerrero y de Oaxaca. Tiene cuerpo cilíndrico de hasta 12 cm, color negro azulado con cabeza roja. Se prepara purgada y frita en manteca con ajo, en tacos con tortilla recién hecha, o molida en salsa de molcajete con chile pasilla y jitomate. Su sabor recuerda al tocino ahumado, con notas a tierra y a hojas verdes. Constituye un alimento ceremonial y de prestigio en comunidades náhuas y totonacas de la sierra poblana.
Origen e historia
El consumo de cuetlas está documentado etnográficamente entre nahuas, totonacos y otomíes de la Sierra Norte de Puebla desde la época prehispánica. La CONABIO reporta evidencia oral de su uso ritual asociado a las fiestas patronales de julio y a las ceremonias de agradecimiento por la cosecha. Aunque Sahagún no menciona la cuetla por nombre específico, sí describe variedad de orugas comestibles del altiplano poblano y veracruzano. En el siglo XX, la antropóloga Julieta Ramos-Elorduy, del Instituto de Biología de la UNAM, las catalogó dentro de los insectos comestibles de México, registrando precios y prácticas de recolección comunitaria en municipios como Hueytlalpan, Olintla y Caxhuacan. México Desconocido y Larousse Cocina destacan la importancia económica que las cuetlas tienen para las familias serranas: durante una sola temporada pueden obtenerse ingresos equivalentes a varios meses de jornales agrícolas.
Ingredientes característicos
Arsenura armida es una mariposa nocturna grande de la familia Saturniidae. Sus larvas viven en colonias gregarias sobre Inga vera y especies del género Cecropia, defoliando ramas completas durante su crecimiento. Las orugas miden de 8 a 12 cm en su último estadio, justo antes de descender al suelo para pupar; es entonces cuando se recolectan. Tradicionalmente se purgan en agua con sal y limón 24 horas, se asan en comal o se fríen en manteca de cerdo con ajo y cebolla. Estudios bromatológicos de la UNAM y de la BUAP estiman su contenido proteico en 50-58% por peso seco, con presencia de hierro, zinc, calcio y ácidos grasos esenciales. La salsa de cuetla se prepara moliendo las orugas tostadas con chile guajillo, chile pasilla, jitomate, ajo y sal, sirviéndose en tacos placeros y memelas de maíz azul. En Cuetzalan se elaboran tamales rellenos de cuetlas para fiestas patronales.
Significado cultural
La cuetla representa una identidad gastronómica regional poblana, equiparable al chinicuil hidalguense o al chapulín oaxaqueño. Forma parte del expediente de la Cocina Tradicional Mexicana declarada por UNESCO en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial. Su recolección sostiene economías locales en municipios marginados de la Sierra Norte y mantiene vivos conocimientos etnobiológicos transmitidos por generaciones. El Instituto Tecnológico Superior de Zacapoaxtla y la BUAP estudian su cría semicontrolada para evitar la presión sobre poblaciones silvestres. La Secretaría de Cultura de Puebla incluye festivales gastronómicos como la Feria de la Cuetla en Hueytlalpan y degustaciones en la Feria de Cuetzalan. Chefs como Pedro Martín de Origen (Oaxaca) y Liz Galicia, defensora de la cocina serrana poblana, han posicionado la cuetla en menús de alta cocina contemporánea, contribuyendo a su revalorización.
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Preguntas frecuentes
- ¿A qué sabe la cuetla?
- Tiene un sabor intenso a tocino ahumado, con notas terrosas y vegetales que recuerdan las hojas frescas del cuajinicuil del que se alimenta. Al freírse en manteca adquiere textura crujiente por fuera y cremosa por dentro, con un retrogusto similar al chorizo o al chicharrón con tonos minerales.
- ¿Cómo se preparan las cuetlas?
- Se purgan 24 horas en agua con sal y limón, se asan en comal o se fríen en manteca de cerdo con ajo y cebolla. Se sirven en tacos con tortilla de maíz azul, salsa verde y aguacate, o se muelen en salsa de molcajete con chile pasilla, chile guajillo y jitomate, acompañando memelas y tlacoyos serranos.
- ¿Cuándo se recolectan las cuetlas?
- La temporada es muy corta: solo durante julio y agosto, cuando las orugas alcanzan su último estadio y descienden de los árboles para pupar en el suelo. Se recolectan a mano en las primeras horas del día, con familias enteras desplazándose a los cuajinicuilares de la Sierra Norte de Puebla, Guerrero y Oaxaca.
- ¿De dónde es originaria la cuetla?
- Es originaria de los bosques mesófilos de la Sierra Norte de Puebla, donde se concentra su mayor consumo, así como de áreas serranas de Guerrero, Oaxaca y partes de Veracruz. Su recolección está asociada a culturas náhua, totonaca y otomí, y es una tradición que data al menos del periodo Posclásico mesoamericano.