Chicatanas: las hormigas arrieras comestibles de Oaxaca

¿Qué es?

Las chicatanas, también llamadas nucú en Chiapas y zompopos en Centroamérica, son las hormigas reproductoras (gines aladas) de Atta mexicana, una hormiga arriera que sale en vuelo nupcial tras las primeras lluvias fuertes de mayo o junio. En estados como Oaxaca, Guerrero, Veracruz y Chiapas su recolección nocturna es una tradición campesina: se capturan con cubetas o trampas de luz al amanecer y se preparan tostadas en comal con ajo y sal, o molidas en salsa con chile pasilla y tomate. Su sabor recuerda al tocino ahumado, al cacahuate tostado y a la cebolla caramelizada, con notas a tierra húmeda. Constituyen un alimento estacional de altísimo valor cultural y económico, considerado uno de los manjares más representativos de la entomofagia mexicana.

Origen e historia

El consumo prehispánico de chicatanas está documentado por Bernardino de Sahagún en el Códice Florentino, donde describe a las hormigas grandes con alas que se comen tostadas. La CONABIO Enciclovida y la Comisión Nacional Forestal reportan que su recolección sigue patrones agrícolas mesoamericanos, ya que su aparición coincide con el inicio del temporal y la siembra de maíz. En la zona mixteca de Oaxaca y en la Costa Chica de Guerrero, su captura se realiza durante una sola noche al año, llamada noche de las chicatanas, en la que comunidades enteras se reúnen junto a hormigueros para colectar las reinas. En Chiapas, los pueblos zoque y tzeltal mantienen la tradición del nucú asado en hojas de plátano. Larousse Cocina y México Desconocido coinciden en señalar que la chicatana ha pasado de ser alimento de subsistencia a delicatessen, alcanzando precios de hasta 3 500 pesos por kilo limpio.

Ingredientes característicos

Atta mexicana es una hormiga cortadora que vive en colonias subterráneas con hasta dos millones de individuos. Las que se consumen son las hembras aladas, llamadas reinas o gines, de 2-3 cm, con abdomen abundante en grasa, listas para fundar nuevas colonias. Se preparan retirando alas y patas, tostándolas en comal con ajo, sal y, ocasionalmente, chile. Una vez tostadas, se muelen en molcajete con chile pasilla, ajo, sal y un chorrito de agua para hacer la mítica salsa de chicatana, que acompaña tlayudas, memelas y carnes asadas. En Pluma Hidalgo, Oaxaca, también se elabora un mole de chicatana con cacao y especias. Estudios del Instituto de Biología de la UNAM reportan contenidos proteicos del 42% por peso seco, además de ácidos grasos esenciales y minerales como hierro y zinc, superiores a los del huevo.

Significado cultural

Las chicatanas son símbolo de la cocina oaxaqueña y guerrerense, integradas en el expediente de la Cocina Tradicional Mexicana declarada Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO en 2010. La salsa de chicatana del chef Enrique Olvera, servida en Pujol, alcanzó fama mundial al ser destacada por Anthony Bourdain y por la revista Gourmet, contribuyendo a la revaloración de la entomofagia mexicana en el siglo XXI. Su consumo ritual está vinculado al inicio del año agrícola: en algunas comunidades se ofrenda la primera cosecha de chicatanas a la tierra antes de sembrar. La presión por la urbanización, los plaguicidas y la sobreexplotación amenazan a las colonias silvestres, por lo que la CONABIO y el INECOL impulsan programas de monitoreo y aprovechamiento sustentable. Festivales gastronómicos en Yanhuitlán, Tlaxiaco y Tehuantepec celebran su llegada con concursos de salsa y de mole de chicatana.

Preguntas frecuentes

¿A qué saben las chicatanas?

Las chicatanas saben a tocino ahumado, cacahuate tostado y cebolla caramelizada, con notas terrosas a tierra húmeda. Al tostarse adquieren un retrogusto a nuez quemada, y al molerse en salsa potencian un umami profundo. Su grasa abdominal aporta cremosidad similar a la mantequilla clarificada.

¿Cómo se preparan las chicatanas?

Se les retiran alas y patas, se tuestan en comal con ajo y sal hasta dorar y se muelen en molcajete con chile pasilla, tomate verde y sal para hacer salsa de chicatana. También se sirven enteras como botana, en tacos con tortilla recién hecha, o en mole con cacao y especias en la Sierra Sur de Oaxaca.

¿Cuándo se recolectan las chicatanas?

Se recolectan una sola noche al año, tras las primeras lluvias fuertes de mayo o junio, cuando las hormigas reinas vuelan para fundar nuevas colonias. La captura se hace antes del amanecer, junto a hormigueros y postes de luz, y suele ser una actividad comunitaria nocturna en Oaxaca, Guerrero, Veracruz y Chiapas.

¿De dónde son originarias las chicatanas?

Atta mexicana es una hormiga endémica de México y Centroamérica. Las chicatanas comestibles se recolectan principalmente en Oaxaca (Sierra Sur, mixteca), Guerrero (Costa Chica), Veracruz (Sierra de Misantla) y Chiapas, donde se llaman nucú. El consumo está documentado desde tiempos prehispánicos por Sahagún y otros cronistas coloniales.