Sopes: el antojito prehispánico con borde pellizcado

¿Qué es?

Los sopes son uno de los antojitos mexicanos más populares y representativos. Se elaboran con tortillas pequeñas y gruesas (8 a 10 cm de diámetro) hechas de masa de maíz nixtamalizada, que después de cocerse parcialmente en el comal se pellizcan en el borde para formar un 'plato' o 'borde' levantado, y se terminan de freír en manteca o aceite. Esta forma permite contener los acompañamientos sin que se derramen: una capa de frijoles refritos, encima un guiso —tinga de pollo, chorizo con papa, picadillo, deshebrada de res, champiñones al chipotle—, salsa verde o roja, lechuga o repollo en juliana, crema, queso fresco desmoronado y cebolla picada. Son plato emblemático de la 'antojería' mexicana, vendidos en mercados, ferias, tianguis y restaurantes de cocina tradicional en todo el país, pero con epicentro en el centro de México. Pati Jinich, Animal Gourmet y El Universal los documentan como antojito imprescindible del recetario popular.

Origen e historia

Los sopes son antojito de origen prehispánico claro. La palabra 'sope' proviene del náhuatl 'tlatsopelic', que significa 'tortilla gruesa', y aparece documentada en códices y crónicas coloniales como el de Sahagún en el siglo XVI. Las culturas mesoamericanas —mexicas, tlaxcaltecas, otomíes— ya elaboraban tortillas gruesas con borde levantado para servir guisos espesos sin que escurrieran. Larousse Cocina señala que el sope es uno de los antojitos más antiguos del recetario nacional, junto con las tlacoyos y las gorditas. Tras la conquista, la incorporación de manteca de cerdo permitió que los sopes se frieran o doraran, perfil que mantienen hasta hoy. Cada región desarrolló su variante: el sope clásico de la Ciudad de México mide 8-10 cm; el sopecito de Veracruz es más pequeño y se llama 'picaditas'; los sopes poblanos se sirven con frijoles refritos y huevo; los nayaritas llevan camarón y ostión. La industrialización de la masa nixtamalizada y la harina de maíz (Maseca, Minsa) ha llevado a versiones caseras rápidas, pero la masa fresca de nixtamal sigue considerándose superior. En el siglo XX el sope se popularizó como antojito callejero en mercados de la Ciudad de México como La Merced y San Juan.

Ingredientes característicos

La masa usada es de maíz nixtamalizado fresco o de harina de maíz (Maseca u otra) hidratada con agua tibia y sal. La consistencia debe ser firme pero maleable. Se forman bolas de masa de 50-60 gramos y se aplastan en prensa para tortillas o entre dos plásticos a un grosor de aproximadamente 1 cm —más gruesas que tortilla normal—. Se cuecen parcialmente en comal seco por ambos lados (1-2 minutos por lado) hasta que estén cocidas pero no doradas. Inmediatamente, mientras aún están calientes, se pellizcan los bordes con los dedos para formar el 'plato' característico que retiene los acompañamientos. Después se fríen ligeramente en manteca de cerdo o aceite caliente para que doren y crujan. El relleno clásico es frijol refrito —negro en el centro y sur, bayo en el norte— como base, encima un guiso, salsa, lechuga, queso y crema. Variantes regionales: sopes de tinga de pollo (CDMX), de chorizo y papa (Bajío), de chicharrón en salsa verde (Estado de México), de ostión o camarón (Nayarit), de huevo y frijol (Puebla), de mole con pollo deshebrado (Oaxaca). Algunos puestos los preparan al momento, otros tienen lotes precocidos listos para servir.

Significado cultural

Los sopes son uno de los pilares de la cocina callejera y tradicional mexicana, parte del corpus de 'antojitos' que incluye también gorditas, tlacoyos, quesadillas, huaraches y tlayudas. La declaratoria UNESCO 2010 de la cocina tradicional mexicana —el paradigma de Michoacán— incluye explícitamente los antojitos de maíz como manifestaciones culturales vivas. Los sopes son omnipresentes en ferias patronales, tianguis dominicales, mercados, fondas, restaurantes de cocina tradicional y eventos como las fiestas patrias. En la Ciudad de México, mercados como Mercado de San Juan, Coyoacán y Mercado Hidalgo son referencia obligada. La organización de antojiteras tradicionales como las del Mercado de Coyoacán cuenta con cinco generaciones de cocineras que mantienen las recetas familiares. Chefs como Mónica Patiño, Yuri de Gortari y Pati Jinich los han llevado a la alta cocina como ejemplo de la elegancia de la cocina popular. Económicamente, los sopes sostienen miles de microempresas familiares en mercados de todo el país. En la cultura popular aparecen en canciones, novelas y películas como icónicos de la mesa mexicana.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre sope, gordita y huarache?

Los tres son antojitos de masa de maíz. El sope es pequeño (8-10 cm), redondo, con borde pellizcado y se sirve con guisos encima. La gordita es más gruesa y se rellena: se abre por un costado tipo bolsa. El huarache es alargado y grande (15-20 cm), ovalado, también se sirve con guisos encima. Los tres comparten masa pero difieren en forma, tamaño y modo de servirse.

¿A qué saben los sopes?

Saben a masa de maíz nixtamalizado ligeramente tostada y frita en manteca, con un perfil dulce-salado que se complementa con frijoles refritos cremosos, el guiso elegido (picante si es tinga o chorizo, suave si es deshebrada), salsa verde o roja, frescor de la lechuga y cebolla, untuosidad de la crema y salinidad del queso fresco. Es una explosión equilibrada de texturas y sabores.

¿Cómo se sirven los sopes?

Se sirven calientes, recién pellizcados y fritos, en plato extendido. Se untan con frijoles refritos, se cubren con el guiso, se bañan con salsa verde o roja, se decoran con lechuga, repollo o cilantro, crema en hilo, queso fresco desmoronado y cebolla picada. Se come a mano (cuidando no derramar el contenido) o con tenedor. Se acompañan con agua fresca, atole o cerveza, y refrescan con salsa picante extra al gusto.

¿De dónde son originarios los sopes?

Son originarios de Mesoamérica, con raíces prehispánicas claras. La palabra náhuatl 'tlatsopelic' significa tortilla gruesa. Las culturas mexica, tlaxcalteca y otomí ya elaboraban tortillas gruesas con borde pellizcado para servir guisos. Hoy son omnipresentes en todo México, con variantes regionales: clásicos en CDMX y Bajío, de mariscos en Nayarit, de mole en Oaxaca, de chicharrón en Estado de México.