Bacalao a la vizcaína messicano: il piatto natalizio

Che cos'è?

Il bacalao a la vizcaína messicano è il piatto centrale della cena della Vigilia di Natale (Nochebuena) in gran parte del Messico, soprattutto nel centro e nel sud del paese. Consiste in baccalà secco dissalato e sfilacciato, cucinato in una salsa densa e aromatica di jitomate (pomodoro) stufato, cipolla, aglio, peperoni, olive verdi, capperi, patate a cubetti, chiles güeros interi (in salamoia o freschi), mandorle, prezzemolo e olio d'oliva. Il suo sapore combina la sapidità del pesce secco, la dolcezza del pomodoro maturo, l'acidità di capperi e olive, la piccantezza moderata dei chiles güeros e l'untuosità dell'olio d'oliva, dando forma a uno dei piatti più complessi e amati del repertorio natalizio nazionale. Ogni famiglia ha la propria ricetta della Nochebuena ereditata di generazione in generazione.

Origine e storia

Il bacalao a la vizcaína arrivò in Messico con gli spagnoli nel XVI secolo, importato dai navigatori baschi dei Paesi Baschi che commerciavano baccalà secco proveniente dall'Atlantico settentrionale (Terranova, Islanda, Norvegia). La ricetta originale spagnola usa peperoni choriceros, aglio e olio, senza pomodoro né chiles. Nella Nueva España la ricetta si evolse incorporando ingredienti locali: jitomate (Solanum lycopersicum, originario dell'America), chiles güeros e la quantità caratteristica di olio d'oliva. Il Larousse Cocina segnala che la versione messicana del bacalao a la vizcaína è praticamente irriconoscibile per i baschi: ha sviluppato un'identità propria dopo 500 anni di adattamento. México Desconocido documenta che l'associazione con la Vigilia di Natale risale al periodo vicereale, quando il baccalà secco era il pesce della quaresima e del digiuno cattolico, successivamente trasferito alla cena natalizia come tradizione che perdura. Oggi è uno dei piatti natalizi più venduti in mercati come La Viga, La Merced e Jamaica di Città del Messico a dicembre.

Ingredienti caratteristici

Il baccalà secco utilizzato tradizionalmente è baccalà norvegese salato (Gadus morhua), anche se negli ultimi anni si usa pure il più economico merluzzo dell'Alaska (Theragra chalcogramma). La preparazione richiede pianificazione: il baccalà si dissala per 24-48 ore con cambi d'acqua. Una volta dissalato, si lessa brevemente, si scola e si sfilaccia rimuovendo pelle e lische. La salsa (caldillo) si prepara stufando jitomate (pomodori) maturi pelati e tritati con cipolla, aglio, prezzemolo, foglie di alloro e olio d'oliva abbondante, cuocendo lentamente 30-45 minuti finché la salsa si concentra. Si aggiungono patate lessate a cubetti, olive verdi denocciolate, capperi, chiles güeros interi (che apportano una piccantezza controllata), peperoni rossi o gialli a julienne e mandorle intere o a lamelle. Infine si incorpora il baccalà sfilacciato e si lascia insaporire 15-20 minuti. Si serve caldo con bolillos per fare la torta di baccalà il giorno dopo. Varianti regionali includono la versione con uvetta, prezzemolo alla fine o chile chipotle.

Significato culturale

Il bacalao a la vizcaína messicano è uno degli emblemi più forti della cena della Vigilia di Natale in tutto il paese, in particolare a Città del Messico, Puebla, Stato del Messico, Veracruz, Querétaro, Guanajuato e Yucatán. La sua preparazione è un rito familiare: madri e nonne elaborano la salsa il 23 dicembre e sfilacciano il baccalà, lasciandolo pronto da servire la sera del 24. È un piatto conviviale, di solito rende 20-30 porzioni e si serve in grandi cazuelas di terracotta o in vassoi. Il giorno seguente, gli avanzi si trasformano in tortas di baccalà nel bolillo o telera, una delle esperienze gastronomiche più attese del 25 dicembre. L'industria del baccalà secco messicano muove milioni di pesos ogni dicembre; i mercati all'ingrosso si specializzano nella sua distribuzione. La cucina tradizionale messicana è stata riconosciuta dall'UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale. Il bacalao messicano è un esempio di adattamento gastronomico coloniale, in cui un ingrediente importato (pesce dell'Atlantico settentrionale) si fonde con prodotti locali (jitomate, chile) per creare una ricetta nuova e distintamente nazionale.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra il bacalao a la vizcaína messicano e quello spagnolo?

Il bacalao a la vizcaína spagnolo originale porta peperoni choriceros (non pomodoro), aglio, cipolla e molto olio d'oliva, in una salsa rosso-marrone intensa. Quello messicano porta jitomate (pomodoro) maturo come base della salsa, patate, olive verdi, capperi, mandorle e chiles güeros. La versione messicana è più colorata, dolce e con piccantezza; quella spagnola più concentrata e profonda nel sapore di peperone.

Che sapore ha il bacalao a la vizcaína messicano?

Sa di una salsa di pomodoro stufato profonda con note di olio d'oliva, leggera piccantezza dei chiles güeros, sapidità pronunciata del baccalà secco, acidità di capperi e olive e note dolci di mandorle e peperoni. La consistenza combina il pesce sfilacciato, la morbidezza delle patate, la croccantezza delle mandorle e l'umidità della salsa. È complesso, profondo, festivo.

Come si serve il baccalà alla Vigilia di Natale?

Si serve caldo come piatto principale della cena della Vigilia di Natale il 24 dicembre, accompagnato da tortillas di farina, bolillos caldi per fare la torta, riso bianco o rosso ed ensalada de Nochebuena. Ogni commensale compone la propria porzione a piacere. Il giorno dopo gli avanzi si trasformano in torta di baccalà, una tradizione familiare molto attesa. Si accompagna con vino rosso o sidro natalizio.

Da dove è originario il bacalao a la vizcaína?

È originario dei Paesi Baschi (Biscaglia, Spagna), portato in Messico dai navigatori baschi nel XVI secolo come baccalà secco salato dell'Atlantico settentrionale. Nella Nueva España la ricetta si trasformò incorporando jitomate (pomodoro), patata, mandorle e chiles, fino a diventare un piatto distintamente messicano. La sua associazione con la Vigilia di Natale risale al periodo vicereale, quando era il pesce del digiuno cattolico.