Bacalao a la Vizcaína

Storia e origine

Il bacalao a la vizcaína è forse il piatto natalizio più emblematico del Messico, presente sulle tavole della Vigilia di Natale e di Capodanno di milioni di famiglie. Sebbene il suo nome faccia riferimento alla cucina basca spagnola, la versione messicana è completamente diversa dall'originale della Biscaglia. Il merluzzo secco arrivò in Messico durante il periodo coloniale come modo per consumare pesce durante la Quaresima e le festività natalizie, quando la Chiesa cattolica proibiva il consumo di carne. I colonizzatori baschi portarono il concetto del merluzzo stufato, ma i cuochi messicani lo trasformarono con ingredienti locali: pomodoro rosso, chiles güeros, olive e capperi. La preparazione del bacalao a la vizcaína è un rito che comincia giorni prima della Vigilia. Il merluzzo secco deve essere dissalato per 24-48 ore, cambiando l'acqua diverse volte. Poi si sfilaccia e si stufa in una salsa ricca e densa. Le famiglie messicane hanno ricette che passano di generazione in generazione, e ognuna giura che la propria è la migliore. Il costo del merluzzo secco lo rende un piatto delle occasioni speciali: è uno degli ingredienti più costosi della cucina messicana, il che rafforza il suo status di piatto festivo. Nei mercati messicani le vendite di merluzzo si impennano a dicembre, e molte famiglie fanno la fila presso i banchi tradizionali che lo vendono da decenni. Servito caldo con pane francese o tostadas, il bacalao a la vizcaína è il sapore del Natale messicano.