Romeritos in mole: il piatto natalizio e di Quaresima

Che cos'è?

I romeritos sono un piatto tradizionale messicano preparato con i romeritos (Suaeda torreyana), piccoli quelites selvatici dalle foglie succulente e verdi, cotti in mole rosso o poblano, accompagnati da frittelle di gamberetti secchi, patate a cubetti e talvolta nopales. Il risultato è uno stufato denso di colore mogano con dolcezza moderata del mole, piccantezza controllata e la freschezza erbacea leggermente salata dei romeritos. È uno dei piatti centrali del menù natalizio e di Quaresima nel centro del Messico (CDMX, Stato del Messico, Puebla, Tlaxcala, Morelos, Hidalgo), servito come contorno della cena della Vigilia di Natale insieme a baccalà, lombo natalizio e insalata della Vigilia. Il suo carattere di piatto quaresimale (senza carne, con gamberetti secchi) lo rende adatto alla vigilia cattolica, e il suo profilo rituale lo collega profondamente alla cucina cerimoniale messicana.

Origine e storia

I romeritos come pianta sono endemici del Messico e si consumano fin dall'epoca preispanica, documentati da Bernardino de Sahagún nel Códice Florentino tra i quelites mesoamericani. Il loro nome nahuatl è "huautli" o "romerito" per la loro somiglianza visiva con il rosmarino europeo, anche se botanicamente non sono imparentati. Dopo la conquista, i romeritos si integrarono nel sincretismo alimentare: rimasero come quelite indigeno ma si cucinarono con mole (anch'esso di radice preispanica) e frittelle di gamberetti (tecnica coloniale). La Larousse Cocina segnala che il piatto di romeritos con mole e frittelle di gamberetti si consolidò nel XIX secolo come piatto emblematico di Quaresima e vigilia, poiché rispettava l'astinenza cattolica dalla carne rossa. México Desconocido documenta che il legame con il Natale è più recente (XX secolo), quando il piatto quaresimale fu trasferito al menù di dicembre. Oggi è piatto simbolo del centro del Messico, presente in qualsiasi mercato tradizionale come La Merced o Jamaica durante dicembre e il periodo pasquale.

Ingredienti caratteristici

I romeritos (Suaeda torreyana, pianta alofita della famiglia delle Amaranthaceae) crescono spontanei nei suoli salini della valle del Messico e in altre zone del centro del paese. Si raccolgono a mano da marzo ad aprile e da novembre a dicembre, in coincidenza con Quaresima e Natale. Le foglie si puliscono rimuovendo i rametti legnosi, si bollono brevemente in acqua con sale e bicarbonato (che mantiene il colore verde brillante) e si scolano. Il mole per i romeritos è tipicamente mole rosso, poblano o ranchero, diluito in brodo di gamberetti secchi per potenziare i sapori marini. Le frittelle di gamberetti si preparano con gamberetti secchi macinati, uovo, farina o pangrattato, formando piccole frittelle che si friggono e si aggiungono allo stufato alla fine, insieme alle patate a cubetti cotte. Alcune versioni includono nopales bolliti. Lo stufato si cuoce lentamente finché le frittelle si idratano e i sapori si integrano. La proporzione tradizionale è di 2 parti di romeritos per 1 parte di mole. Si serve caldo con tortillas di mais.

Significato culturale

I romeritos sono uno dei piatti più identitari del calendario festivo del centro del Messico, specialmente a Città del Messico e nello Stato del Messico, dove il loro consumo a dicembre raggiunge picchi spettacolari. L'industria del romerito sostiene i produttori rurali della valle del Messico (Texcoco, Xochimilco, Tláhuac) che mantengono la coltivazione e la raccolta selvatica. Nei mercati de La Viga, La Merced, Jamaica e Sonora si vendono a tonnellate durante dicembre e la Quaresima. Il piatto simboleggia la fusione preispanica-coloniale: quelite endemico mesoamericano (romeritos) in salsa meticcia complessa (mole) con prodotto coloniale (gamberetti secchi). La cucina tradizionale messicana è stata riconosciuta dall'UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità nel 2010, e i romeritos sono un esempio prototipico dei piatti che compongono questo patrimonio. È un piatto cerimoniale: cucinarlo e servirlo in famiglia è un rito di identità, specialmente alla Vigilia di Natale quando riunisce le generazioni intorno alla casseruola.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra romeritos e rosmarino?

Sono piante botanicamente senza parentela. Il rosmarino (Rosmarinus officinalis) è un'erba aromatica del Mediterraneo usata come condimento, con foglie dure e aromatiche. I romeritos (Suaeda torreyana) sono un quelite messicano dalle foglie succulente, commestibili come verdura intera, dal sapore leggermente salato-erbaceo. Ricevono lo stesso nome solo per la somiglianza visiva delle foglie fini e verdi.

Che sapore hanno i romeritos in mole?

Sanno principalmente di mole (rosso, poblano o ranchero) con la sua complessità di chiles tostati, spezie, frutta secca e dolcezza moderata, contrastata dalla freschezza erbacea e leggermente salata dei romeritos come contrappunto vegetale. Le frittelle di gamberetti apportano profondità marina umami; le patate ammorbidiscono e danno corpo. È un piatto complesso, denso, con molti strati di sapore.

Come si servono i romeritos?

Si servono caldi come contorno in casseruola o in un grande piatto da portata durante la cena della Vigilia di Natale (24 dicembre) o come piatto principale durante la Quaresima (febbraio-aprile). Si accompagnano con tortillas di mais, riso bianco o rosso, e fanno parte della tavola natalizia insieme a baccalà, romeritos, coscia o lombo e insalata della Vigilia. Si mangiano con il cucchiaio o aiutandosi con la tortilla.

Da dove sono originari i romeritos?

Sono endemici del centro del Messico, specialmente della valle del Messico e delle zone saline circostanti. Il loro consumo come quelite mesoamericano è documentato fin dall'epoca preispanica in fonti come il Códice Florentino di Sahagún. Il piatto attuale con mole e frittelle di gamberetti è frutto del sincretismo coloniale. Oggi si coltivano anche a Hidalgo, Tlaxcala, Puebla e Morelos.