ソノラ風ホットドッグ：エルモシージョの夜のドゴ

ソノラ風ホットドッグとは

どの角にもタコス屋台があると思ってエルモシージョを訪れると、夜には驚かされるでしょう。日が沈むと、ソノラ州の州都の多くの通りでドゴ（dogo）の屋台に明かりがともります。ドゴとは、この地方でのホットドッグの呼び名です。お祭りで見かけるようなホットドッグとは違います。ソーセージにベーコンを巻き、ベーコンの脂で焼き色がつくまで鉄板で焼き、ボリージョ（bolillo）に似たふっくらやわらかいパンにはさんで、豆、玉ねぎ、トマト、マヨネーズ、マスタード、ハラペーニョのソースをかけます。そのあとお客さんそれぞれが、ときにとても長いトッピングのカウンターで自分の一本を仕上げます。

できあがるのは、脂っこく、クリーミーで、酸味と辛さを同時に感じるひと口です。ソノラでは主に夜、屋台のそばで立ったまま冷たい飲み物と一緒に食べます。国の外ではメキシコと結びつけて考える人はほとんどいない料理ですが、北西部ではカルネ・アサダ（carne asada／焼いた牛肉）と同じくらい日常生活の一部になっています。

はっきりしない起源

場所がエルモシージョであることは意見が一致していますが、時期については一致していません。よく引用される紹介記事では、いまのスタイルは1980年代の終わりにできたとされていますが、20世紀半ば、1940年代ごろまでさかのぼるという話もあります。誰が最初だったかについてもいくつかの話が伝わっていて、町にあったアメリカ風のレストランだという説もあれば、闘牛場の外でホットドッグを売っていたアメリカ人の夫婦だという説もあります。どれも決定的な記録があるわけではないので、正直に言えば、ソノラ風のドゴはエルモシージョで生まれ、正確な時期はいまも議論が続いている、ということになります。

どの記事でも繰り返されるのは、舞台が夜の屋台だということです。ソノラ大学の近くは、ドゴを作る人、つまりドゲロ（doguero）の屋台が集まる場所として知られ、彼らは夜の大部分を通して働いています。多くの学生や働く人にとって、ドゴは授業や仕事やパーティーのあとの、安くて手早い夕食です。

ソノラ風ドゴの中身を順番に

屋台ごとに個性はありますが、基本の構成はどこもよく似ています。家で作りたい方は、ソノラ風ホットドッグのレシピがこの順番に沿っています。

• ベーコンを巻いたソーセージ。ソーセージにベーコンを1枚巻きつけ、鉄板で転がしながら、ベーコンがカリッとしてソーセージにくっつくまで焼きます。
• パン。工場で作られた細長くて乾いたホットドッグ用のパンではなく、ボリージョに似たやわらかくふんわりしたパンです。横からではなく上から切り込みを入れることが多く、鉄板で温めるか蒸します。
• 豆。粒のままか軽くつぶした豆で、ほとんどいつもうずら豆（ピント豆）です。温かい豆をパンの底に入れます。
• 野菜。刻んだ玉ねぎ、さいの目のトマト、そしてエルモシージョでは多くの場合、せん切りのレタスかキャベツです。
• ソース。たっぷりのマヨネーズ、マスタード、好みでケチャップ、そしてハラペーニョのソースか唐辛子の酢漬けです。

その先はお客さんが決める部分です。削ったチーズか溶かしたチーズ、マッシュルーム、ワカモレ、メキシカンクリーム（crema）、焼いた玉ねぎ、焼いたグエロ唐辛子（chiles güeros／色の淡い唐辛子）、さらにいろいろなソースが並びます。「全部入り」で頼むということは、ソーセージの倍の重さのパンを受け入れるということです。

夜の付け合わせ

ドゴの横には、ほとんどいつもまるごと焼いたグエロ唐辛子が添えられます。ひと口ごとにかじるもので、おだやかなこともあれば、驚くほど辛いこともあります。ソーセージを焼くのと同じ鉄板で焼いた、ベーコンの脂を吸った玉ねぎもよく添えられます。

屋台によっては、ソーセージを小麦粉のトルティーヤとベーコンで巻いたバリエーションもあり、記事によっては「モミアス（momias／ミイラ）」という名前で紹介されています。飲み物は、よく冷えた清涼飲料水かアグア・フレスカ（agua fresca）がいちばん一般的です。雰囲気も料理と同じくらい大切です。屋台を囲む友人のグループ、近くの車から流れる音楽、そして何ブロック先まで漂うベーコンの香りがあります。

ソノラからアリゾナへ

ソノラ風のドゴは、ソノラ州とアリゾナ州のあいだの人の行き来とともに国境を越えました。トゥーソンやフェニックスではすっかり定着し、英語で「Sonoran hot dog」と呼ばれ、アメリカの新聞記事では国境文化の象徴として取り上げられています。2009年のある新聞の推計では、トゥーソンでこれを出す店は200軒以上にのぼるとされていました。メキシコのひとつの町で生まれた料理が、国境の両側にまたがる地域全体のアイデンティティの一部になった、よい例です。

おもしろいことに、この北西部の帯状の地域を離れると、ドゴはメキシコのほかの地域でもまだあまり知られていません。メキシコシティやグアダラハラにも屋台のホットドッグはありますが、ベーコン、豆、やわらかいパン、グエロ唐辛子というソノラ風を決める組み合わせがそろっていることはまれです。

北部料理の中のドゴ

ソノラ風ホットドッグは、鉄板と炭火焼きを中心とした北部の料理にぴったり収まります。北部風カルネ・アサダや小麦粉のトルティーヤ、牛肉が主役の地域と同じ場所です。ドゴはその伝統の中でも、いちばん屋台的で夜の部分を担っています。北から来た食材であるソーセージを、豆と唐辛子とサルサを添えるという、まったくメキシコ流の出し方で食べるのです。

メキシコの外ではほとんど知られていないほかの屋台料理に興味があれば、地域別メキシコのトルタのガイドや、すぐ近くのバハ・カリフォルニア州で生まれたトスティロコスなどの屋台スナックのガイドもどうぞ。

家でうまく作るには

違いを生むポイントは3つです。1つ目はベーコンです。薄切りを使うと巻きやすく、ソーセージが乾く前にカリッと仕上がります。端がほどけるときはつまようじで留めましょう。2つ目はパンです。硬いホットドッグ用のパンではなく、やわらかくふっくらしたものを選び、蒸すかフライパンで数秒温めます。3つ目は順番です。底に温かい豆、その上にソーセージ、最後に野菜とソースをのせれば、食卓に着く前にパンがべちゃっとしません。

玉ねぎ、トマト、マヨネーズ、マスタード、ハラペーニョのソース、焼いたグエロ唐辛子を並べた小さなカウンターを用意して、それぞれに組み立ててもらいましょう。エルモシージョの夜を台所で再現する、いちばん忠実な方法です。

よくある質問

なぜ「ドゴ」と呼ばれるのですか？

英語の「hot dog」から来た、ソノラでのくだけた呼び方です。作る人はドゲロと呼ばれます。

ソノラ風ホットドッグはメキシコ料理ですか、アメリカ料理ですか？

アメリカ由来の食べ物をもとに、ソノラ州エルモシージョで生まれ、その後アリゾナで広まりました。トゥーソンやフェニックスでは地元料理の一部とされていますが、生まれはメキシコです。

本当に豆が入っているのですか？

入っています。たいていはうずら豆で、ベーコンとやわらかいパンと並んで、世界のほかのホットドッグと区別される特徴のひとつです。

どのくらい辛いですか？

あなたしだいです。辛さを加えるのはハラペーニョのソースと焼いたグエロ唐辛子なので、それを別にすれば、ドゴは辛いというよりクリーミーな味です。

参考資料

• （Wikipedia「Sonoran hot dog」）エルモシージョでの誕生、1980年代末と1940年代のあいだで議論のある時期、基本の材料、ドゲロ、トゥーソンとフェニックスへの広がり、2009年の推計。
• （Chowhound「Move over tacos: one Mexican street food takes hot dogs to the next level」）豆とレタスを使うエルモシージョのスタイル、ソノラ大学近くの広場、起源をめぐる話、「モミアス」。
• （Mexico News Daily「How the world’s best hot dog originated in the Sonoran desert」）ソノラでのドゴの背景とアリゾナへの広がり。
• （NPR「The Sonoran hotdog crosses the border」）国境を越えた広がり。