メキシコの屋台スナック：トスティロコスからフルーツまで

ボタナ：いつでも街角でつまむもの

メキシコで「ボタナ（botana）」とは、食事と食事のあいだにつまむもののことです。カリッとして、酸っぱくて、辛いものを、学校帰りの屋台や、スタジアムの入口や、日曜日の広場や、夕方の家の近くの角で買います。国の外ではこうした屋台のスナックはほとんど知られていませんが、メキシコ国内ではタコスと同じくらい日常の風景の一部です。安くて、立ったまま食べられ、ライム、塩、粉唐辛子、辛いソース、そして多くの場合チャモイ（chamoy）の甘酸っぱさという、いかにもメキシコらしい味の組み合わせを持っています。

このガイドでは、よく見かけるものを順に紹介します。トスティロコスとその仲間、チチャロネス・プレパラードス、唐辛子をかけたフルーツ、エスキテ、そして屋台を締めくくる冷たい飲み物です。中には市販の商品を土台にしたものもあり、袋菓子と新鮮なフルーツを組み合わせるところこそが、その魅力の一部になっています。

すべてをつなぐ味：ライム、唐辛子、チャモイ

それぞれのスナックに入る前に、ほぼすべてに登場する主役たちを知っておきましょう。

• ライム。メキシコの緑のライムを、フルーツからスナック菓子まで何にでも搾ります。
• ライムと塩入りの粉唐辛子。乾いた、酸味のある、あまり辛くない調味料で、たっぷり振りかけます。メキシコではいくつものブランドから出ているほか、量り売りもされています。
• 瓶入りの辛いソース。ほどよい辛さの赤くてさらっとしたソースで、ぐるりとかけ回します。
• チャモイ。アンズ、マンゴー、プラムなどの果物と唐辛子で作る、とろみのある赤いソースで、甘酸っぱく、塩気があり、少し辛みもあります。その起源はアジアの塩漬けの果物と結びつけられています。日本の梅干しの親戚だという人もいれば、歴史家のレイチェル・ローダンのように、中国系移民とともに伝わった広東の塩漬けの果物と結びつける人もいます。メキシコに伝わった正確な時期は記録に残っていません。

辛い味の世界に興味があれば、メキシコの唐辛子ガイドを読むと、こうした粉やソースの背景にある基本がわかります。

トスティロコス：袋のまま食べるスナック

トスティロコス（tostilocos）は、屋台スナックの工夫をいちばんよく表す例かもしれません。市販のトトポス（トルティーヤチップス）の小袋を縦に開け、その袋の中に具を層にして入れていきます。チャモイ、ライム、辛いソース、クエリートス（cueritos／豚皮の酢漬け）、きゅうり、ヒカマ（jícama）、衣つきピーナッツ、ときにはタマリンドのお菓子も加わります。フォークで袋から直接食べます。

名前は、トトポスの商品名と「ロコ（loco／おかしな）」という言葉を組み合わせたものです。起源はバハ・カリフォルニア州ティフアナの屋台の売り手で、1990年代の終わりとされることが多いのですが、正確な時期や考案者については資料によって食い違いがあり、90年代とする話もあれば2000年代初めとする話もあります。国境から全国へ、そしてアメリカ南西部へと広がり、屋台やスタジアムやメキシコ系の果物店で売られています。

ドリロコスとそのほかの「ロコ」たち

ドリロコス（dorilocos）も同じ発想ですが、チーズ味のトウモロコシのスナック菓子の袋を使います。ほかの袋菓子、たとえばとても辛いものを使うものもあり、ナチョ用のチーズソース、ハラペーニョの酢漬け、マンゴーなどを加えることもあります。土台はいつも同じで、市販のスナック菓子が、フルーツや野菜やソースや唐辛子を詰めることで一皿の料理に変わるのです。

チチャロネス・プレパラードス

名前に反して、チチャロネス・プレパラードス（chicharrones preparados）のチチャロンは、いつも豚皮とは限りません。よく使われる土台は小麦粉のチチャロン（chicharrón de harina）で、小麦粉で作った大きな長方形の板を揚げてふくらませた、とてもカリカリのものです。その上にメキシカンクリーム（crema）、キャベツかレタス、トマト、きゅうり、アボカド、クエリートスか豚皮のチチャロンをのせ、辛いソース、ライム、粉唐辛子で仕上げます。メキシコシティ発祥の軽食とされ、現在は多くの州で見かけます。

ドゥリートス、ルエディータスなどの形

同じ小麦粉のチチャロンは、小さな形でも売られています。ドゥリートス（duritos）、ルエディータス（rueditas／小さな車輪）、風車のような形のものなどです。家で揚げるための乾燥した生のものも、揚げたものも売られていて、街では袋に入れてライムとソースと粉唐辛子をかけて出されます。ルエディータスは、もともとのトスティロコスの材料のひとつでもあります。

唐辛子をかけたフルーツ

唐辛子をかけたフルーツは、屋台でいちばんさわやかなスナックです。カップや袋に、マンゴー、ヒカマ、きゅうり、スイカ、パイナップル、パパイヤ、オレンジなどを、ときにはその場で切って入れ、ライム、塩、粉唐辛子をかけ、希望すればチャモイも加えます。お客さんの目の前で作り、唐辛子とライムの量はそれぞれが決めます。

旅行者が驚くのは、甘い果物に塩と唐辛子を合わせることですが、メキシコでは子どものころから覚える味の対比です。粉唐辛子が果物の味を引き立て、ライムが暑い日のさわやかさをいっそう高めてくれます。

エスキテとカップ入りのトウモロコシ

エスキテ（esquites）は、ゆでるか炒めるかした若いトウモロコシの粒で、ときにはゆで汁を少し加え、カップに入れてマヨネーズ、メキシカンクリーム、チーズ、ライム、粉唐辛子をかけて出します。言葉はナワトル語に由来します。メキシコシティではエスキテと呼ばれ、ほかの地域ではエローテ・エン・バソ（elote en vaso／カップ入りのトウモロコシ）、チャスカ（chaska）、トロレス（troles）などと呼ばれています。トロレローテ（trolelote）という名前もそこから来ていて、最近のものには砕いた辛いスナック菓子をのせて仕上げるものもあります。エスキテの屋台では、ほとんどいつも、同じ材料を塗った串刺しの丸ごとのトウモロコシも売っています。

飲むもの（削るもの）：チャモヤーダとラスパード

スナックの屋台の多くは、冷たい飲み物の屋台と並んでいます。ラスパード（raspado）は、削った氷にフルーツのシロップをかけたもので、練乳や果物のかけらを加えることもあります。チャモヤーダ（chamoyada）は同じ発想をチャモイに広げたもので、氷かマンゴーのシャーベットにチャモイと唐辛子をかけ、ストローにタマリンドのお菓子をつけることもよくあります。甘さ、酸味、塩気、辛さの組み合わせを、いちばん涼しげな形にしたものです。

頼み方（と心構え）

スナックの屋台での大事な質問は、「全部入り」にするか、材料をひとつずつ選ぶかです。チャモイを入れるか、ソースをかけるか、辛くするか控えめにするか、ライムと塩を加えるかを聞かれます。初めてなら唐辛子は少なめにして、少しずつ増やしていきましょう。こうしたソースの辛さはほどほどですが、だんだん効いてきます。そして紙ナプキンを手元に用意しておきましょう。ほとんどのスナックは汁がたれてきます。

よくある質問

トスティロコスとは何ですか？

トトポスの小袋を縦に開け、その袋の中にチャモイ、ライム、辛いソース、クエリートス、きゅうり、ヒカマ、衣つきピーナッツを詰めたものです。ティフアナと結びつけられています。

チチャロネス・プレパラードスには肉が入っていますか？

土台はたいてい小麦粉のチチャロンで、肉は入っていません。ただし上にクエリートスや豚皮のチチャロンをのせる屋台もあるので、肉を避けたいなら確認しましょう。

チャモイとは何ですか？

果物と唐辛子で作る、甘酸っぱく塩気があり少し辛いソースで、フルーツやスナック菓子や冷たい飲み物にかけて使います。起源はアジアの塩漬けの果物と結びつけられています。

エスキテとエローテの違いは何ですか？

エローテ（elote）は串に刺した丸ごとのトウモロコシで、エスキテはばらした粒をカップに入れたものです。上にのせる材料はとてもよく似ています。

参考資料

• （Wikipedia「Tostilocos」）ティフアナ発祥、1990年代末という時期、もともとの材料、袋のまま出す食べ方、ドリロコスなどのバリエーション。
• （Tasting Table「Tostilocos are the fully-loaded street food that starts with a bag of Tostitos」）起源を2000年代初めとする説。
• （Wikipedia「Chicharrón preparado」、小麦粉のチチャロンに関するメキシコ料理のブログ）小麦粉の土台、メキシコシティ発祥、ドゥリートスとルエディータス。
• （Wikipedia「Chamoy (sauce)」、México Desconocido「El chamoy, ¿la salsa que nos llegó de Japón?」、NPR「Chamoy is Mexico's flavor fiesta condiment courtesy of China」）チャモイのアジア起源、レイチェル・ローダンの仮説。
• （México Desconocido「¿No son esquites ni elote en vaso? Conoce la historia de esta delicia」）エスキテの地域ごとの呼び名、言葉のナワトル語起源。