メキシコのトルタ地域別ガイド：パンバソからロンチェまで

トルタとは何か（ただのサンドイッチではない理由）

メキシコの屋台料理といえば、海外ではまずタコスの名前が挙がります。けれども現地で暮らしたことのある人なら、日々の食事でタコスと肩を並べるのがトルタ（torta／メキシコ風サンドイッチ）だと知っています。通勤途中の朝食に、昼休みの学校の前で、夜は街角の屋台で食べられています。メキシコで「トルタ」と言えば、白いパンを横半分に切って具をはさんだもので、たいていは温かく、注文を受けてから組み立てます。スペインのジャガイモのオムレツとも、トウモロコシのトルティーヤとも関係はありませんし、食パンのサンドイッチとも違います。パンは外がパリッと、中がふんわりしていて、具をはさむ前に鉄板で焼き色をつけることもよくあります。

トルタをトルタらしくしているのは、その組み立て方です。基本はパンにフリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）を塗り、アボカドかワカモレ、トマト、玉ねぎ、唐辛子の酢漬けかチポトレ（chipotle）、ときにはマヨネーズやメキシカンクリーム（crema）をのせ、最後にメインの具を重ねます。町ごとに作り方があり、いくつかは独自の名前まで持っています。このガイドでは、メキシコでよく食べられているトルタを順に見ていきます。

主役はパン：ボリージョ、テレラ、ビロテ、パンバソ用のパン

トルタはパン屋から始まります。メキシコ中央部でいちばんよく使われるのはテレラ（telera）で、楕円形で平たく、縦に2本の切れ込みが入って3つの区画に分かれています。もう少し細長く両端がとがったボリージョ（bolillo）も使われます。グアダラハラではビロテ（birote）が主流です。皮が硬く、中身にほのかな酸味があり、ソースに浸しても崩れにくいパンです。これらのパンの伝統は19世紀のヨーロッパの影響と結びつけて語られます。第二次フランス干渉の時期にメキシコへ来たベルギー人のパン職人カミーユ・ピロットがボリージョとビロテを生んだとされていますが、これは文書に残る記録というより、語り継がれてきた話です。

パンバソ（pambazo）用のパンはまったく別物です。やわらかく、硬い皮がなく、ソースに浸すことを前提にしています。名前は「低いパン（pan bajo）」に由来するとよく説明されます。副王領時代に働く人びとのために作られた、素朴で安いパンのことです。

メキシコシティのトルタ

首都は屋台トルタの本場です。人気が高いのは、ミラネサ（カツレツ）のトルタ、漬けだれに漬けてオーブンで焼いた豚もも肉のトルタ、豚の頭肉のテリーヌやケソ・フレスコ（queso fresco）を合わせたハムのトルタ、そしてメキシカンチョリソと卵のトルタです。多くの屋台では壁に長いメニューが貼られていて、お客さんは具を自由に組み合わせます。

トルタ・クバーナ

名前に反して、トルタ・クバーナ（torta cubana）はメキシコシティで生まれたと考えられていて、キューバとのはっきりしたつながりはありません。いわば「全部のせ」のトルタです。ミラネサ、ハム、ソーセージ、豚もも肉、黄色いチーズと白いチーズ、卵が入り、店によってはメキシカンチョリソやドイツ風ソーセージも加わります。とても大きく、両手で持って食べるもので、紙ナプキンが多めに必要になります。

グアホロタ、またはタマル入りのトルタ

グアホロタ（guajolota）は、旅行者がもっとも驚くトルタかもしれません。タマル（tamal）をボリージョやテレラにはさんだものです。炭水化物に炭水化物を重ねた一品で、だからこそ朝早く家を出る大勢の人にとって、安くてお腹にたまる朝食になっています。タマル売りが朝にアトーレ（atole）と一緒に売り、「グアホロタとアトーレ」の組み合わせはほとんど定番として定着しています。名前の由来ははっきりしていません。七面鳥（グアホローテ）から来たという説や、ナワトル語の言葉から来たという説がありますが、どれも裏づけはありません。なお、プエブラでは「グアホロタ」が別のもの、つまりエンチラーダ（enchiladas）をはさんだパンバソを指すことがあります。

パンバソ

メキシコシティのパンバソは、手順が逆のトルタです。まずパン全体をグアヒージョ（guajillo）唐辛子のサルサに浸し、コマル（comal）や鉄板で焼いてから具を詰めます。定番はじゃがいもとメキシカンチョリソ、レタス、メキシカンクリーム、チーズです。指が赤く染まる一品で、特に9月のお祭りの夜によく食べられています。パンバソの発祥地ははっきりせず、ハリスコ州とベラクルス州がよく候補に挙がります。じゃがいもとチョリソの組み合わせは、メキシコシティ発祥とされています。

ペピート：鉄板焼き肉のトルタ

ペピート（pepito）は、細切りや薄切りにした牛肉を鉄板で焼いてはさんだトルタで、焼いた玉ねぎ、アボカド、豆を添えることがよくあります。主に首都と中央部の屋台やカフェで見かけ、普段のトルタの「ちょっと贅沢版」と考える人も多いです。アラチェラ（arrachera／牛ハラミ）のマリネを使う店もあれば、シンプルな牛ステーキを使う店もあります。スペインの子牛ステーキのボカディージョと同じ名前ですが、メキシコのペピートは豆を塗り、唐辛子を添えた、普通のトルタと同じ組み立て方です。

グアダラハラ：トルタ・アオガダとロンチェ

ハリスコ州では「トルタ」という言葉の代わりに、2つの独自の料理があります。1つ目はトルタ・アオガダ（torta ahogada）です。カルニタス（carnitas）を詰めたビロテをトマトのサルサに「溺れさせる」もので、辛いのが好きな人には、とても刺激の強いアルボル（chile de árbol）唐辛子のサルサもかけます。どれだけ浸すか（「半分」か「たっぷり」か）によって、スプーンで食べたり手で食べたりします。よく語られる話では、20世紀前半のグアダラハラで、ある屋台の主人がトルタをサルサの中に落としたのが始まりとされていますが、これは民間の言い伝えで、確かめられた事実ではありません。

2つ目はロンチェ（lonche）です。英語の「lunch」から来た言葉で、グアダラハラや西部・北部のほかの町では、ビロテやボリージョにもも肉やハムなどをはさんだトルタを指します。「もも肉のロンチェをひとつ」と頼めば、首都でいう豚もも肉のトルタが出てきます。

知っておきたいそのほかの地域のトルタ

• セミータ・ポブラナ（cemita poblana）。プエブラではゴマをのせた丸いパン、セミータ（cemita）でトルタを作ります。ミラネサ、裂けるチーズ（オアハカチーズのようなもの）、アボカド、チポトレ、そして香りの強いハーブのパパロ（pápalo）が入ります。
• コチニータのトルタ。ユカタン半島では、紫玉ねぎの酢漬けとハバネロのサルサ（salsa de habanero）を添えたコチニータ・ピビル（cochinita pibil）のトルタが、市場の定番の朝食です。
• チラキレスのトルタ。料理をまるごとパンにはさむという首都らしい発想の一品が、チラキレス（chilaquiles）のトルタです。緑や赤のチラキレスをボリージョにはさみ、ときにはミラネサや卵も加えます。

メキシコで旅行者らしく見えないトルタの頼み方

トルタの屋台でのやりとりは早く進みます。具の名前を言い（「もも肉をひとつ」「クバーナをひとつ」）、すると「全部入りにしますか」、つまりその店の付け合わせを全部のせるかどうかと、唐辛子（たいていは酢漬けかチポトレのアドボ漬け）を入れるかどうかを聞かれます。入れたくないものがあれば、その場で「玉ねぎ抜きで」「唐辛子抜きで」と伝えます。トルタはできたての温かいうちに、立ったまま、清涼飲料水やアグア・フレスカ（agua fresca）と一緒に食べることがよくあります。

家で作るときに差が出るのはパンです。皮が薄く、中が軽いパンを選び、横に開いて、厚すぎる場合は中身を少し取り除き、フライパンでバターを使って焼き色をつけましょう。片面に温かいフリホーレス・レフリートスを、もう片面にアボカドを塗り、冷めないように具は最後に入れます。

よくある質問

メキシコでトルタとサンドイッチはどう違うのですか？

サンドイッチは食パンで作り、たいていは冷たく、軽めの食べ物です。トルタはテレラやボリージョのようなパン屋のパンを使い、温かい状態で出され、豆とアボカドと唐辛子が土台になります。

グアホロタには肉が入っていますか？

必ずしも入っていません。具はタマルで、タマル自体に鶏肉の緑のソースや豚肉の赤いソース、ラハス（細切りのポブラノ唐辛子）とチーズ、あるいは甘い味などの具がすでに入っています。何かを足す屋台もありますが、基本はパンとタマルだけです。

パンバソとトルタ・アオガダは同じものですか？

違います。パンバソは具を詰める前にグアヒージョのサルサに浸して焼くので、手で持っても乾いた感じです。トルタ・アオガダは先に具を詰め、そのあと液状のサルサに浸すので、とてもしっとりした状態で食べます。

トルタ・クバーナはどこで食べられますか？

メキシコシティの名物で、中央部各地のトルタ専門店で見かけます。メキシコの外で、すべての具がそろったものに出会うことはまれです。

参考資料

• （Mexico News Daily「A timeline of classic Mexican tortas, from Cuauhtémoc to Cuba」）ボリージョ、ビロテ、テレラの起源とされる話、トルタ・アオガダの言い伝え。
• （México Desconocido「¿Qué es un pambazo? Un platillo fundamental de México」）「低いパン」という名前の由来、ハリスコ州とベラクルス州の発祥説、じゃがいもとチョリソの組み合わせ。
• （Chilango「La torta de tamal: nuestro gran monstruo」、La Razón「¿Cuál es el origen de la guajolota?」）名前の由来に関する説、プエブラのグアホロタ。
• （MasterClass「Guide to Mexican tortas」、Tasting Table「What makes Mexican tortas unique?」）トルタ・クバーナ、ペピート、ロンチェ。