牛の胃袋を野菜、エパソーテ、スパイスとじっくり煮込んだ、タバスコ州の香り豊かな煮込み料理です。
このレシピについて
タバスコ風モンドンゴ（mondongo tabasqueño）は、メキシコ南東部の、香り豊かで食べごたえのある煮込みです。牛の胃袋を野菜、唐辛子、エパソーテ（epazote）、オールスパイスやクローブなどのスパイスといっしょにじっくり煮込みます。カリブ海のモンドンゴや北部のメヌード（menudo）と違い、タバスコ風は地元の唐辛子やハーブを取り入れ、白いごはん、コーントルティーヤ、ライムを添えていただきます。市場やお祝いの席のために大鍋で作られる、ハレの日の料理です。
歴史と由来
モンドンゴは、スペインによる植民地化とともにメキシコに伝わったとされる内臓の煮込みで、各地でその土地の食材を取り入れて変化してきました。 タバスコ州では、エパソーテやオハ・サンタ（hoja santa）といった香り高いハーブ、オールスパイス、クローブ、シナモンといったスパイスが豊富にあり、とても香り豊かで色鮮やかな煮込みが生まれました。 モンドンゴはもともと、裕福な人々が好まなかった部位を無駄なく使う料理でしたが、時とともに庶民のお祝いの席を彩るごちそうになりました。
栄養成分 1人分あたり
360
エネルギー
30g
たんぱく質
28g
炭水化物
12g
脂質
5g
食物繊維
820mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
牛の胃袋を冷水でよく洗い、3〜4cm角に切ります。沸騰した湯に塩、玉ねぎ1かけ、にんにく2かけを入れ、胃袋を10分下ゆでします。ゆで汁は捨てます。
💡 下ゆでで汚れと強いにおいが取れます。この工程は省かないようにしましょう。
- 2
圧力鍋に胃袋、新しい水、塩、玉ねぎ、にんにく、ローリエ1枚、エパソーテ1枝を入れます。圧力をかけて90分（普通の鍋なら3時間）、とてもやわらかくなるまで煮ます。煮汁は取っておきます。
💡 しっかり煮えた胃袋は、フォークで抵抗なく切れるくらいやわらかくなります。
- 3
大きなフライパンに油をひき、刻んだ玉ねぎとにんにくを中火で炒めます。刻んだトマト、筋を取って戻しピュレにしたグアヒージョ（guajillo）唐辛子（またはムラート（mulato）唐辛子）、挽いたオールスパイスとクローブを加え、5分炒めます。
- 4
炒めたソースに煮た胃袋と煮汁720〜960mlを加えます。輪切りのにんじん、角切りのじゃがいも、角切りのハヤトウリ（chayote）、ゆでたひよこ豆を加え、沸騰させます。
- 5
火を弱めてふたをし、野菜がやわらかくなって煮込みにとろみがつくまで弱火で30分煮ます。塩で味をととのえます。最後に生のエパソーテを加えます。
💡 生のエパソーテは最後に加えると香りが生きます。早く入れすぎると苦みが出ます。
- 6
深めの器に盛り、白いごはん、コーントルティーヤ、刻んだ生の玉ねぎ、パクチー（香菜）、くし切りのライムを添えて出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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