カボチャの種、唐辛子、トマティーヨで作る緑のソースで鶏肉を煮込んだ、プエブラの定番料理です。
このレシピについて
ピピアン・デ・ペピータ・ベルデ（pipián de pepita verde）は、緑のカボチャの種（ペピータ）を唐辛子やトマティーヨ（tomatillo）と一緒にすりつぶして作る、とろりと濃厚なソースで鶏肉や豚肉を煮込む料理です。プエブラ、そしてメキシコ料理全体でもっとも古いモレ（mole）のひとつとされています。
歴史と由来
ピピアンは、メキシコでもっとも古いモレのひとつとされ、先スペイン期に深いルーツをもつ料理です。スペイン人が来る前から、メソアメリカの人々は種子、とくにカボチャの種をすりつぶしたとろみのあるソースを作り、唐辛子や香草、トマティーヨと合わせていました。ピピアン・ベルデは、プエブラ、ゲレロ、モレロスの各州で広く作られています。 すりつぶしたカボチャの種は、鮮やかな緑色だけでなく、肉を包み込むような濃厚でなめらかな舌ざわりをもたらします。 プエブラでは、ピピアン・ベルデは伝統的な家庭料理の大切な一品です。家族の祝いごとやピクニック、特別な集まりのときに作られます。プエブラの料理人たちは、代々受け継いできた自分の味を誇りにしています。香りを高めるためにオハ・サンタ（hoja santa）を加える人もいれば、生のエパソーテ（epazote）を加える人、味に深みを出すためにムラート（mulato）唐辛子を入れる人もいます。 ピピアンは、シンプルな材料から驚くほど複雑でおいしい味を生み出す、メキシコ料理の本質を体現しています。種を油をひかずに炒ってからすりつぶす工程が、風味を引き出す鍵です。今もピピアン・ベルデは、メキシコ料理を代表する料理のひとつとして親しまれています。
栄養成分 1人分あたり
420
エネルギー
32g
たんぱく質
18g
炭水化物
28g
脂質
5g
食物繊維
590mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
鶏肉1kgを、塩、玉ねぎ半個、にんにく1かけを入れた湯で30分ゆでます。ゆで汁はとっておきます。
💡 鶏のゆで汁がピピアンのベースになるので、しっかり塩味をつけておきましょう。
- 2
殻なしのカボチャの種250gを、コマル（comal）で中火にかけ、絶えず混ぜながら5〜7分、うっすら色づくまで炒ります。冷ましておきます。
💡 焦がすとソースが苦くなるので注意してください。
- 3
トマティーヨ300g、ポブラノ（poblano）唐辛子2本、セラーノ（serrano）唐辛子2本、玉ねぎ1/4個をコマルで焼きます。ポブラノは種とわたを取り除きます。
- 4
炒ったカボチャの種、焼いた野菜、にんにく1かけ、エパソーテ1枝、鶏のゆで汁240mlをミキサーにかけ、ごくなめらかなソースにします。
💡 ざるでこすと、さらになめらかに仕上がります。
- 5
大きめの鍋に油大さじ2を入れて中強火で熱します。緑のソースを一気に流し入れ、絶えず混ぜながら5分炒め、とろみをつけます。
💡 この工程は「モレを炒める」と呼ばれ、風味を決める大切なポイントです。
- 6
鶏のゆで汁480mlを加えて塩で味をととのえ、中火で15分、濃厚なモレのとろみになるまで煮ます。ゆでた鶏肉を加え、さらに5分温めます。白いごはんとトルティーヤを添えていただきます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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