プエブラとオアハカ、モーレの道：旅のガイド

それだけでメキシコ旅行の理由になる料理があるとすれば、それはモーレです。そしてその本家を争う二つの都市がプエブラとオアハカ。モーレの道は、たいていメキシコシティを起点か終点にして、5〜6日で両都市を結びます。プエブラは首都から車で約2時間、オアハカはさらに南へ数時間、または短いフライトです。このガイドでは、各都市で探すべきモーレ、訪れたい市場、道中で逃したくない料理、そしてこのルートがいちばん意味を持つ時期を紹介します。

旅の全体像はいつ行く？何日必要？を、地域ごとの料理は地域別・食べたい料理リストをご覧ください。ここでは旅そのものに焦点を当てます。

プエブラ：モーレ・ポブラノと修道院の台所

プエブラ・デ・ロス・アンヘレスはヌエバ・エスパーニャの大都市の一つで、その料理には今も修道院の面影が残っています。唐辛子、カカオ、トマト、七面鳥といった先住民の食材が、ヨーロッパやアジアから届いたスパイス、アーモンド、砂糖と出会った場所です。最もよく語られる言い伝えでは、モーレ・ポブラノは植民地時代にこの街の修道院で生まれたとされます。歴史家はこれを伝説とみなしていますが、モーレとプエブラの修道院の台所との結びつきは、どの資料にも登場します。

モーレ・ポブラノは、数種類の乾燥唐辛子（レシピによりムラト、アンチョ、パシージャ、チポトレ）、種、ナッツ、スパイス、とろみ付けのパンやトルティーヤ、そして少量のチョコレートを合わせて作ります。七面鳥か鶏肉にかけ、ゴマを散らし、ライスを添えます。プエブラではフォンダ（大衆食堂）、市場、家庭料理の店で出会え、家族の祝いの席ではほぼ欠かせません。

プエブラでほかに食べたいもの

• チャルーパ：小さな揚げトルティーヤに緑または赤のサルサ、ほぐした肉、玉ねぎ。夕暮れの広場の定番です。
• セミータ：ゴマ付きのパンにカツ、アボカド、チーズ、チポトレ、香りの強いハーブのパパロをはさんだもの。
• タコス・アラベス：串焼きの豚肉をアラブ風のパンで包んだもの。20世紀に街へやってきた中東系移民の遺産です。
• モーレ・デ・カデラス：州南東部のテワカンで、10月半ばから11月の季節にだけ、地元で育てたヤギを使って作られます。
• チレス・エン・ノガダ：8月から9月、カルパン周辺のクルミと旬のザクロで。
• 伝統菓子：カモテ・ポブラノ（サツマイモの菓子）、ムエガノス、サンタ・クララのトルティータ。中心街の菓子通りで。

オアハカ：七つのモーレ、そしてその先

オアハカではモーレは一つの料理ではなく、一つの家族です。「七つのモーレ」と呼ばれるのは、ネグロ、ロホ、コロラディート、アマリージョ、ベルデ、チチロ、マンチャマンテレス。ただし村ごとの料理上手はもっと多くのモーレを作ります。チルワクレ・ネグロ、チョコレート、焦がしたトルティーヤで作る黒いモーレがいちばん有名で、軽めの黄色いモーレはエンパナーダやタマレスに使われ、燻香とアボカドの葉の香りがあるチチロは最も見つけにくいモーレです。

オアハカの街は小さく、歩いて回れます。モーレの道の立ち寄り先は三つです。

• ベニート・フアレス市場：ソカロから1ブロック。モーレのペースト、チョコレート、乾燥唐辛子、ケシージョ（オアハカの裂けるチーズ）、チャプリネスの店が並びます。
• 11月20日市場：すぐ隣。モーレを出す食堂があり、焼き肉の通路、通称「煙の通路」では、生のタサホ（牛の干し肉）やセシーナ・エンチラーダ（唐辛子をまぶした豚肉）を選ぶと、その場で炭火で焼いてくれます。
• セントラル・デ・アバスト：市内最大の市場。州じゅうの唐辛子が見られます。

オアハカでほかに食べたいもの

• トラユーダ：大きくパリッとしたトルティーヤにアシエント（豚の脂）、豆、ケシージョ、肉をのせ、たいてい夜に炭火で焼きます。
• メメラ：厚めのトルティーヤにアシエント、豆、チーズ。朝食に。
• バナナの葉で包み、黒いモーレを詰めたオアハカのタマレス。
• テハテ：トウモロコシ、カカオ、カカオの花で作る先スペイン期からの飲み物。市場でひょうたんの器に入れて売られています。
• 水またはミルクで溶くホットチョコレートと卵黄パン。

モーレの道を歩く時期

どの季節でも楽しめますが、特別な時期が三つあります。

• 10月：サン・ペドロ・アトクパン（メキシコシティ）の全国モーレ・フェアと、テワカンのモーレ・デ・カデラスの季節の始まり。
• 10月末〜11月初め：死者の日。オアハカの祭壇にはモーレ、タマレス、死者のパン、チョコレートが供えられます。かなり早めに予約しましょう。
• 7月：オアハカのゲラゲッツァ。7月16日のあとの二度の月曜日に開かれ、食の催しやメスカルの見本市もあります。

そのほかの年間行事は食の祭りカレンダーでどうぞ。

6日間のモデルルート

1. 1日目、プエブラ：歴史地区。昼はモーレ・ポブラノ、夕方はチャルーパ。
2. 2日目、プエブラ：市場、セミータ、伝統菓子、季節ならチレス・エン・ノガダ。チョルーラへの小旅行も。
3. 3日目、オアハカへ移動：陸路、またはメキシコシティ経由の飛行機で。夜はトラユーダ。
4. 4日目、オアハカ：ベニート・フアレス市場と11月20日市場。昼は黒いモーレ。
5. 5日目、中央盆地：日曜ならトラコルラの市、それ以外はサンティアゴ・マタトランのメスカル蒸留所へ。メスカルの道で詳しく紹介しています。
6. 6日目、オアハカ：セントラル・デ・アバストで、チョコレートとモーレのペーストをおみやげに。

オアハカで料理教室に参加するのは、唐辛子を焼き、すりつぶし、ペーストを炒めるまで、モーレづくりを最初から最後まで見る一般的な方法です。教室はたくさんあるので、市場見学付きのものを選びましょう。

モーレを持ち帰るには

いちばん実用的なのはモーレのペーストです。日持ちがよく、家ではスープで溶くだけ。オアハカやプエブラの市場では量り売りされ、袋や瓶に入れてくれます。しっかり封をしてもらい、事前に自国の食品持ち込みのルールを確認してください。家ではモーレのエンチラーダやエンモラーダが作れます。

よくある質問

一つの都市しか行けないなら、どちら？

モーレと市場の多様さを求めるならオアハカ。植民地時代に根をもつ料理に興味があり、首都の近くにいたいならプエブラです。

モーレはとても辛いですか？

たいていは辛くありません。モーレの乾燥唐辛子は辛さよりも風味と色をもたらし、チョコレート、種、砂糖がまろやかにします。チチロや一部の赤いモーレは少し強めです。

肉なしのモーレはありますか？

モーレそのものはソースなので、多くの市場では卵、エンチラーダ、タマレスと一緒に出されます。ただしベースのスープは鶏であることが多いので、必ず確認しましょう。

モーレ・ポブラノと黒いモーレの違いは？

どちらも色が濃くチョコレートが入りますが、オアハカの黒いモーレはチルワクレ・ネグロと焦がしたトルティーヤを使い、より深く燻香のある味わいです。

参考資料

• スペイン語版ウィキペディア「Feria Nacional del Mole」（サン・ペドロ・アトクパン、10月）。
• スペイン語版ウィキペディア「Guelaguetza」（Lunes del Cerroの日程とメスカルの見本市）。
• スペイン語版ウィキペディア「Tacos árabes」（プエブラ起源）。
• Lonely Planet、Afar、オアハカの11月20日市場の紹介（焼き肉の通路、タサホとセシーナ）。
• México Desconocido「La historia del chile en nogada」（伝説、季節、カルパンのクルミ）。
• Milenio、México Desconocido、テワカンのモーレ・デ・カデラスの季節（10月〜11月）に関する記事。