モレ・チチロ（焦がし唐辛子の黒いモレ）

このレシピについて

モレ・チチロ（mole chichilo）は、オアハカの7つの伝統的なモレのひとつで、なかでももっとも色が濃く、スモーキーなモレとされています。深い黒色は、わざと真っ黒になるまで焦がした唐辛子によるものです。ミルトマテ（miltomate／野生のトマティーヨ）とオハ・サンタ（hoja santa）が、独特のハーブの香りを添えます。牛肉とハヤトウリ（chayote）を合わせるのが伝統で、力強く記憶に残るひと皿です。

1. 1

   牛肉を、塩、玉ねぎ、にんにくを入れた湯で1時間、やわらかくなるまでゆでます。最後の20分で、皮をむいて4つ割りにしたハヤトウリを加えます。ゆで汁は取っておきます。

   

   💡 骨つき牛すね肉（chambarete）を使うと、ゼラチン質の多いうまみのあるスープになります。

2. 2

   唐辛子を焦がします。油をひかないコマル（comal）を強火にかけて唐辛子をのせ、トングで返しながら表面を黒く焦がします。黒くしますが、灰にはしないようにします。熱湯に20分浸します。

   

   💡 煙がかなり出るので窓を開けましょう。焦がすのは意図的な工程です。

3. 3

   乾いたトルティーヤをコマルで黒くカリカリになるまで焼きます。ミルトマテ、にんにく、玉ねぎを焦げ目がつくまで焼きます。

   

   💡 焦がしたトルティーヤはモレにとろみと色を与えます。

4. 4

   水気をきった唐辛子を、ミルトマテ、焦がしたトルティーヤ、にんにく、玉ねぎ、ゆで汁少々と一緒にミキサーにかけてペースト状にします。こします。

   

   💡 焦がした唐辛子のかたまりが残らないよう、しっかり攪拌しましょう。

5. 5

   マサ（トウモロコシ生地）を冷たいゆで汁少々で溶きます。熱したラードを入れた土鍋（カスエラ）にこしたモレを加えて15分炒め、溶いたマサを加えてとろみをつけます。

   

   💡 マサは味を変えずに、モレにこくを与えます。

6. 6

   ゆで汁を加えてほどよい濃度にし、オハ・サンタの葉を加えて、弱火でさらに30分煮ます。

   
7. 7

   牛肉とハヤトウリにモレ・チチロをたっぷりかけます。焼きたてのコーントルティーヤを添えていただきます。

   

   💡 モレ・チチロは、ほかのモレよりもスープ状に仕上げて出します。