七面鳥のモレ・ネグロ（オアハカの黒いモレ）

このレシピについて

パボ・エン・モレ・ネグロ（pavo en mole negro）は、チルワクレ・ネグロ（chilhuacle negro）唐辛子、ムラート（mulato）唐辛子、チポトレ（chipotle）、ビターチョコレートで作るオアハカのモレ・ネグロで七面鳥を煮込んだ料理です。メキシコでもっとも色が濃く、奥深く、香り高いモレです。

1. 1

   4kgの七面鳥1羽を切り分け、玉ねぎ、にんにく、タイム、塩を入れた水で2時間ゆでます。ゆで汁はすべて取っておきます。

   

   💡 スープはしっかり味が出ている必要があります。足りなければ塩とハーブを足します。

2. 2

   よく熱したコマル（comal）で、チルワクレ・ネグロ唐辛子5本、ムラート唐辛子4本、チポトレ2本を真っ黒になるまで完全に焦がします。トルティーヤ1枚とにんにく2片も同じように焦がします。30分水に浸します。浸し水は黒くなるので捨てます。

   

   💡 完全に焦がして大丈夫です。これが正しいやり方で、味の決め手になります。

3. 3

   ラードで、次の材料をそれぞれ別に揚げ焼きにします。玉ねぎ1/2個、トマト4個、輪切りにした完熟プランテン2本、アーモンド50g、レーズン50g、白ごま大さじ3、黒こしょう5粒、クローブ3個、シナモンスティック1本、クミン小さじ1、タイム、マジョラム。

   
4. 4

   焦がした唐辛子を、ミキサーが回る程度の水でかくはんします。揚げ焼きにしたほかの材料は、七面鳥のスープと一緒に別にかくはんします。それぞれ別々にこします。

   

   💡 焦がした唐辛子には浸し水ではなく、新しい水を使います。

5. 5

   大きな鍋にラードを熱し、まずかくはんした焦がし唐辛子を10分、混ぜながら炒めます。揚げ焼きにした材料のペーストとオアハカのビターチョコレート100gを加え、絶えず混ぜながら15分煮ます。

   

   💡 ソースがぐつぐつと跳ねるので、深い鍋と柄の長いへらを使います。

6. 6

   熱い七面鳥のスープ960ml〜1.2l、塩、砂糖小さじ1を加えます。弱火で1時間半、濃いクリームくらいのとろみになるまで煮ます。七面鳥を加え、さらに20分煮ます。ごはんとオアハカのトルティーヤを添えて出します。

   

   💡 モレ・ネグロは、出す前に少なくとも1時間休ませます。