七面鳥のモレ・ポブラノ（ごはん添え）

このレシピについて

モレ・デ・グアホローテ・コン・アロス（mole de guajolote con arroz）は、プエブラ料理、そしてメキシコ料理全体を代表するひと皿です。七面鳥（グアホローテ／guajolote）を、モレ・ポブラノ（mole poblano）で煮込みます。唐辛子、スパイス、ナッツ、チョコレート、トルティーヤなど30種類以上ともいわれる材料を使う複雑なソースで、仕込みには何時間もかかり、長い食の歴史が詰まっています。白いごはんかアロス・ロホ（arroz rojo）、焼きたてのトルティーヤを添えていただきます。

1. 1

   前日に、ムラート（mulato）、アンチョ（ancho）、パシージャ（pasilla）唐辛子、チポトレ（chipotle）の種と筋を取り、油をひかないコマル（comal）で軽く焼きます。熱湯に30分浸し、戻し汁は取っておきます。

   

   💡 唐辛子は種類ごとに焼き時間が違うので、1種類ずつ焼きましょう。

2. 2

   油をひかないコマルで、アーモンド、ペピータ（カボチャの種）、白ごま、シナモン、クローブ、オールスパイス、アニスを煎り、それぞれ別にしておきます。かたくなったトルティーヤかパンを、ラードできつね色になるまでさっと揚げ焼きにします。

   
3. 3

   トマト、トマティーヨ（tomatillo）、玉ねぎ、にんにくをコマルでしっかり焦げ目がつくまで焼きます。戻した唐辛子を戻し汁と一緒に、何回かに分けてミキサーにかけます。煎った材料と焼いたトマトは別にミキサーにかけます。大きなミキサーにすべてを合わせ、チョコレートとチポトレも加えて攪拌します。

   
4. 4

   大きな鍋か土鍋にラードを入れて強火で熱します。煙が出てきたら、モレのソースを一気に注ぎます（はねるので注意してください）。強めの中火で絶えず混ぜながら15〜20分、色が変わってとろみがつくまで炒めます。

   

   💡 この「モレを炒める」工程がいちばん大切です。省かないでください。

5. 5

   その間に、七面鳥を玉ねぎ、にんにく、香草、塩を入れたスープで45分ほど、やわらかいけれど崩れない程度に煮ます。

   
6. 6

   七面鳥の煮汁を、絶えず混ぜながら少しずつモレに加え、濃すぎずゆるすぎない好みの濃度にします。必要なら塩と砂糖で味を調えます。煮た七面鳥を加え、弱火でさらに20分煮ます。

   
7. 7

   白いごはんかアロス・ロホにのせて盛りつけます。煎った白ごまをふり、焼きたてのトルティーヤを添えます。

   

   💡 モレは日がたつほどおいしくなります。残りは冷蔵庫で5日ほど保存できます。