緑のカボチャの種のソースで鶏肉を煮込み、細切りのノパルを加えた、古くから伝わるモレの日常版です。
このレシピについて
ポジョ・エン・ピピアン・コン・ノパレス（pollo en pipián con nopales）は、カボチャの種で作るとろりとなめらかな緑のソース、つまり本来のピピアン・ベルデ（pipián verde）で鶏肉を煮込み、細切りのノパル（食用サボテン）を合わせた料理です。ノパルが食感と、ほのかな青い風味を加えます。ピピアン（pipián）はメキシコでもっとも古いモレのひとつで、炒ってすりつぶしたカボチャの種が、独特のとろみとナッツのような風味を生み出します。
歴史と由来
ピピアン・ベルデは、メソアメリカでもっとも古い煮込みのひとつといわれ、その起源ははるか昔にさかのぼると考えられています。メシカ（アステカ）の人々は、メタテ（metate）ですりつぶしたカボチャの種、トマティーヨ（tomatillo）、野生のハーブでこのソースを作っていたといわれ、名前もナワトル語に由来するとされます。カボチャの種はメソアメリカの文化で大切にされた食べ物で、儀式の供え物にも、日々の料理にも使われました。 植民地時代にはプエブラがピピアンの中心地となり、修道院の修道女たちがエパソーテ（epazote）やレタスの葉を加えて緑色を鮮やかにするなど、レシピを洗練させたと伝えられています。ピピアンにノパルを加えるのは、モレロス、イダルゴ、メキシコ州で広く見られる習慣です。これらの地域ではノパルはどこにでもある身近な食材で、独特の食感を生かして、さまざまな煮込みに加えられます。
栄養成分 1人分あたり
450
エネルギー
35g
たんぱく質
15g
炭水化物
25g
脂質
5g
食物繊維
600mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
鶏肉を、玉ねぎ、にんにく、塩、オレガノを入れた湯で25分ゆでます。取り出して冷まし、手で細かくほぐします。ゆで汁はとっておきます。
- 2
ノパルをきれいにして細切りにします。塩と重曹を入れた湯で10分ゆで、水気をきって水洗いします。取っておきます。
- 3
油をひかないフライパンにカボチャの種を入れ、中火で色づいてはじけ始めるまで4〜5分炒ります。冷ましておきます。
💡 炒りすぎるとピピアンが苦くなるので注意しましょう。
- 4
炒ったカボチャの種を、生のトマティーヨ、セラーノ（serrano）唐辛子、にんにく、玉ねぎ、エパソーテ、鶏のゆで汁240mlと一緒にミキサーにかけ、とてもなめらかなソースにします。
- 5
鍋に油を熱し、ソースを一気に流し入れます。強火で絶えず混ぜながら5分炒めます。残りのゆで汁と、ほぐした鶏肉を加えます。
- 6
弱火で15分煮ます。ゆでたノパルを加え、さらに5分煮ます。白いごはんと温かいトルティーヤを添えて盛りつけます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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