コステーニョ唐辛子と炒りごま、スパイスで作る、ゲレロ州コスタ・チカの辛くて力強い赤いモレです。
このレシピについて
コスタ・チカ（Costa Chica）のモレ・ロホ・ゲレレンセ（mole rojo guerrerense）は、モレ・ポブラノ（mole poblano）とはひと味違うソースです。水分が少なめで辛みが強く、コステーニョ（costeño）唐辛子が主役になります。オアハカとゲレロで育てられる赤いコステーニョ唐辛子が、鮮やかな朱色がかったオレンジ色と、フルーティーな辛さをもたらします。炒った白ごま、スパイス、トマトと合わせた野性味あふれるモレで、鶏肉や豚の背骨つき肉にかけ、白いごはんと黒いんげん豆を添えて食べます。
歴史と由来
ゲレロ州のコスタ・チカは、アカプルコからオアハカ州境まで続く海岸地帯で、アフロメキシコ文化が息づく土地です。植民地時代に連れてこられたアフリカ系の人々の子孫の共同体が、アムスゴ（amuzgo）、ミシュテカ、トラパネカの人々と交わりながら暮らしてきました。こうした文化の融合から、メキシコでも独特の料理が生まれ、コステーニョ唐辛子をはじめとする地元の唐辛子が、サルサやモレの主役となっています。 コスタ・チカのモレ・ロホ・ゲレレンセは、そうした長い歴史をもつ料理のひとつです。モレ・ポブラノより素朴で、チョコレートを使わず、まっすぐな辛さがあり、唐辛子の配合によってオレンジから鮮やかな赤まで色が変わります。結婚式やキンセアニェーラ（quinceañera）、死者の日（Día de Muertos）などの祝いの席で特に作られ、カーニバルの時期にも、地元の音楽とともにふるまわれるといわれます。
栄養成分 1人分あたり
450
エネルギー
35g
たんぱく質
25g
炭水化物
22g
脂質
4g
食物繊維
820mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
コステーニョ唐辛子とグアヒージョ（guajillo）唐辛子の筋と種を取り除きます。油をひかないコマル（comal）で片面30秒ずつ炒り、熱湯に20分浸します。水気を切り、戻し汁は取っておきます。
- 2
油をひかないコマルで白ごまをきつね色になるまで炒り、取り出しておきます。同じコマルで、にんにくと玉ねぎを焦げ目がつくまで焼きます。
- 3
トマトをコマルでしっかり焦げ目がつくまで焼きます。戻した唐辛子、トマト、にんにく、玉ねぎ、白ごまの半量、クミン、クローブ、こしょう、タイム、オレガノ、こした戻し汁をミキサーにかけ、なめらかなソースにします。
- 4
大きな鍋にラードか油を入れ、煙が立つまで強火で熱します。ソースをざるでこしながら加え、絶えず混ぜながら15分、煮詰まって表面に油が浮いてくるまで炒め煮にします。
💡 いちばん大切な工程です。モレをしっかり炒めて、生っぽい風味を飛ばしましょう。
- 5
鶏がらスープを少しずつ加え、絶えず混ぜます。中火に落としてさらに30分煮込み、とろみのある濃いソースに仕上げます。
- 6
鶏肉または豚肉を、玉ねぎ、にんにく、塩を加えた湯でやわらかくなるまでゆでます。肉をモレに加え、さらに15分煮て味をなじませます。
- 7
深めの器に盛り、白いごはんと豆を添えます。仕上げに、残りの白ごまを散らします。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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