小さなムール貝ティチンダをオハ・サンタと唐辛子で煮て、バナナの葉で包んで蒸すゲレロ沿岸のタマレスです。
このレシピについて
ティチンダ（tichinda）は、ゲレロ州とオアハカ州の太平洋岸でとれる小さなムール貝で、濃い磯の風味が特徴です。タマレス・デ・ティチンダ（tamales de tichinda）は、このムール貝を、オハ・サンタ（hoja santa）とセラーノ（serrano）唐辛子で風味づけしてマサ（トウモロコシ生地）で包み、バナナの葉でくるんで蒸したものです。色は濃く香り高く、干潟の泥と海を思わせる味わいで、コスタ・チカ（Costa Chica）やオアハカ沿岸の外ではほとんど知られていない、ユニークな料理です。
歴史と由来
ティチンダは、ゲレロ州のコスタ・チカやオアハカ沿岸の潟湖、入り江、河口にすむ小さな二枚貝の地元での呼び名です。この地域に暮らすミシュテカ、アムスゴ（amuzgo）、アフロメキシコの人々にとって、ティチンダは何世紀にもわたり、安く手に入る身近な食材でした。 ティチンダのタマレスは、この恵みを保存し、持ち運ぶ必要から生まれたと考えられています。マサで包んでバナナの葉で蒸せば、畑や市場へ持っていっても何時間も傷みにくかったのです。メソアメリカの料理に古くから根づく香草オハ・サンタは天然の香りづけとなり、ムール貝の磯の風味を引き立てます。 沿岸部の外ではほとんど知られておらず、メキシコでもとりわけ素朴で、記録の少ない食の宝のひとつです。
栄養成分 1人分あたり
195
エネルギー
10g
たんぱく質
26g
炭水化物
7g
脂質
2.5g
食物繊維
490mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
ムール貝を冷水の下でブラシでこすって洗い、足糸を取り除きます。ふたをした鍋に入れ、強火で4〜5分、口が開くまで蒸し煮にします。開かないものは捨てます。身を殻からはずし、煮汁はこしておきます。
- 2
油で刻んだ玉ねぎとにんにくを、透き通るまで炒めます。セラーノ唐辛子と刻んだトマトを加えて8分炒めます。ムール貝の身、エパソーテ（epazote）、刻んだオハ・サンタを加え、塩とこしょうで味をととのえます。さらに3分炒めて取っておきます。
- 3
マサ・アリーナ（masa harina／トウモロコシ粉）にラード、塩、ムール貝の煮汁少量を加えて練り、なめらかで手につかない生地にします。かたすぎる場合は、煮汁を足します。
- 4
バナナの葉をコンロの直火に片面5秒ずつかざし、やわらかく扱いやすくします。約30×25cmの長方形に切ります。
- 5
バナナの葉1枚ごとに、中央に生地大さじ3を広げます。ムール貝の具を大さじ1〜2のせます。葉の両脇を折り、続いて両端を折って包みにします。
- 6
蒸し器（tamalera）にタマレスを横にして並べます。中火〜強火で90分蒸します。30分ごとに水の量を確認します。
- 7
10分おいてから盛りつけます。辛いサルサ・ベルデ（salsa verde）かサルサ・ロハ（salsa roja）を添えます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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