燻製したペヘラガルトをアチョーテで味つけし、マサとバナナの葉で包んで蒸すタバスコのタマレスです。
このレシピについて
タマレス・デ・ペヘラガルト（tamales de pejelagarto）は、タバスコ州の名物です。燻製にしたペヘラガルト（pejelagarto）をアチョーテ（achiote）とグエロ（güero）唐辛子で味つけした具を、マサ（トウモロコシ生地）で包み、さらにバナナの葉でくるんで蒸し上げます。
歴史と由来
ペヘラガルトのタマレスは、タバスコを象徴する2つの食材、ニシュタマル（アルカリ処理したトウモロコシ）と、この地方の川や潟湖にすむ古代魚ペヘラガルトを組み合わせた、タバスコ料理の宝です。その起源は、スペインによる征服以前からタバスコに暮らしていたチョンタル（chontal）やマヤの人々の食習慣にさかのぼるとされます。彼らは川魚を詰めたタマレスを葉で包んで作っていたといわれ、スペイン人はこの地に着いたときにその技法を目にしたと伝えられています。 このタマレスの特徴は、燻製にしたペヘラガルトを使うことです。魚を丸ごと薪の炭火で焼いて深いスモーキーな香りをつけ、身をほぐしてタバスコのアチョーテ、グエロ唐辛子、香草（ローリエやタイムなど）で味をつけます。生地はラードとスープで作り、具とは対照的なやわらかい口当たりに仕上げます。包むのは香りのよい生のバナナの葉で、1時間半ほど蒸し上げます。 タバスコでは、死者の日やクリスマス、守護聖人の祭りに欠かせないタマレスで、人を訪ねるときの手みやげとしても喜ばれます。
栄養成分 1人分あたり
380
エネルギー
24g
たんぱく質
34g
炭水化物
18g
脂質
3g
食物繊維
580mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
燻製ペヘラガルトの身をほぐし、骨をすべて取り除きます。少量の熱湯で溶いたアチョーテ、刻んだにんにく、エパソーテ（epazote）、塩を混ぜます。具として取っておきます。
💡 ペヘラガルトには小骨が多いので、具を指で何度も確かめます。
- 2
マサにラード、温かいスープ、塩を混ぜ、なめらかで均一な、手につかない生地にします。
💡 生地を少しちぎって冷水に落とし、浮けばできあがりです。空気とラードが十分に含まれている合図です。
- 3
バナナの葉をさっと火にかざして、やわらかく扱いやすくします。30cmの長方形に切ります。
- 4
バナナの葉1枚ごとに、生地を厚さ5mmほどに広げます。中央にペヘラガルトの具を大さじ2のせます。
- 5
葉を折りたたみ、具をしっかり閉じ込めた長方形の包みにします。同じ葉を裂いたひもか、たこ糸で縛ります。
💡 しっかり閉じておくと、蒸すあいだに生地が水分を吸いすぎません。
- 6
湯を沸かした蒸し器（tamalera）に、タマレスを縦に立てて並べます。上を余ったバナナの葉で覆い、ふたをします。
- 7
80〜90分蒸します。生地が葉からきれいにはがれれば蒸し上がりです。
💡 最初の60分は蒸し器を開けず、加熱を中断しないようにします。
- 8
10分おいてから盛りつけます。アマシト（amashito）唐辛子を使ったタバスコのサルサを添えます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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