黒いんげん豆と香草オハ・サンタをトウモロコシ生地で包み、バナナの葉で蒸した、オアハカのタマレスです。
このレシピについて
黒いんげん豆とオハ・サンタのタマレス（tamales de frijol con hoja santa）は、マサ（トウモロコシ生地）で黒いんげん豆とオハ・サンタ（hoja santa）を包み、バナナの葉にくるんで蒸した、オアハカのタマレスです。アニスのような香りと土の香り、そして野菜の滋味が深く感じられます。
歴史と由来
黒いんげん豆とオハ・サンタのタマレスは、オアハカと中央盆地（Valles Centrales）に受け継がれてきた料理です。この地方では、オハ・サンタは「イエルバ・サンタ（hierba santa）」や「モモ（momo）」とも呼ばれ、川辺に自生しています。アニスに似た香りをもつこの植物は、スペイン人が来るよりずっと前から、サポテカやミシュテカの人々が調味料や薬草として使ってきたといわれます。 アルカリ処理したトウモロコシの生地、黒いんげん豆、オハ・サンタの組み合わせは、オアハカ料理のなかでも特に古いものです。このタマレスはトウモロコシの皮ではなくバナナの葉で包むため、香ばしい香りがつき、よりしっとりやわらかな食感になります。バナナの葉は、蒸している間に水分を閉じ込める天然の容器の役目も果たします。 オアハカの市場では、朝も夕方もこのタマレスが売られ、温かいオアハカのチョコレートドリンクやアトーレ（atole）と一緒に味わわれています。諸聖人の日（Todos Santos）や死者の日（Día de Muertos）、サポテカの伝統的な結婚式でも、祭壇と食卓に欠かせない料理です。 栄養のバランスもよく、トウモロコシと豆を組み合わせることでたんぱく質を補い合い、生地は持続的なエネルギー源になります。メキシコのタマレスのなかでも、特にヘルシーな一品といえるでしょう。
栄養成分 1人分あたり
280
エネルギー
9g
たんぱく質
44g
炭水化物
8g
脂質
7g
食物繊維
320mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
バナナの葉12枚を熱湯に15分浸してやわらかくします。直火にさっとかざし、つやが出てしなやかになったら、水気をふき取ります。
💡 きれいでつやのある葉は、折っても破れにくくなります。
- 2
乾燥した黒いんげん豆400gを煮ます（またはゆでた豆600gを使います）。煮汁を取っておいて、豆の水気をきります。塩、にんにく、乾燥エパソーテ（epazote）小さじ1で味をつけます。
💡 缶詰の豆より、しっかり味をつけて自分で煮た豆のほうがおいしく仕上がります。
- 3
生地を作ります。ラード250gをふんわりするまで泡立てます。マサ（トウモロコシ生地）800g、塩小さじ1.5、ベーキングパウダー小さじ1を加えます。豆の煮汁を少しずつ加え、べたつかず、扱いやすいやわらかな生地にします。
💡 生地を少しちぎって水を入れたコップに落とし、浮けば準備完了です。
- 4
オハ・サンタの葉6枚を洗い、中央の太い茎を取り除いて、大きめにちぎります。
💡 オハ・サンタは繊細な葉です。豆の中に埋もれてしまわないようにしましょう。
- 5
バナナの葉の中央に生地を大さじ3〜4広げ、15×10cmの長方形にします。豆を大さじ2とオハ・サンタを1切れのせます。葉を折りたたみ、しっかり包みます。
💡 開かないように、細く裂いたバナナの葉か調理用のたこ糸で縛りましょう。
- 6
沸騰した湯を入れた蒸し器に、タマレスを立てて並べます。上にバナナの葉をかぶせ、中強火で75〜90分蒸します。
💡 生地が葉から簡単にはがれるようになれば、蒸し上がりです。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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