鶏肉とオハ・サンタのタマレス（サルサ・ベルデ）

このレシピについて

オハ・サンタのタマレス（tamales de hoja santa）は、オハ・サンタ（hoja santa）の葉で包み、同じ香草で風味をつけた生地に、緑のモレや鶏肉を詰めたタマレス（tamales）です。ベラクルスとオアハカの名物で、ほかにない香りが楽しめます。このレシピでは、鶏肉のサルサ・ベルデ（salsa verde）煮を具にします。

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   鶏肉を準備します。鶏むね肉2枚を、玉ねぎ、にんにく、塩とともに水で25分ゆでます。ゆで汁は取っておきます。鶏肉をほぐして取っておきます。

   

   💡 鶏のゆで汁は生地に使うので、捨てないでください。

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   サルサ・ベルデを作ります。トマティーヨ300g、セラーノ（serrano）唐辛子2本、にんにく1かけを焼きます。小さめのオハ・サンタの葉4枚と塩とともにすりつぶします。サルサを油で5分炒め煮にします。ほぐした鶏肉を加え、10分煮ます。

   

   💡 具で生地が水っぽくならないよう、サルサはとろみがつくまで煮詰めます。

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   生地を作ります。ラード200gをふんわりするまで泡立てます。アルカリ処理したトウモロコシのマサ500g、細かくすりつぶしたオハ・サンタの葉2枚、塩を加え、温かいゆで汁を少しずつ加えて、水に浮くやわらかい生地にします。塩加減をみます。

   

   💡 浮かせて確かめる方法：生地を少し丸めて水に落とし、浮けばできあがりです。

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   大きなオハ・サンタの葉16枚をきれいにし、太い中央の茎を取り除きます。葉1枚ごとに生地を広げ、鶏肉のサルサ・ベルデ煮を大さじ1のせ、葉の両側を折ってから先端を折ります。

   

   💡 生地はのせすぎず、厚さ1cmの層にします。

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   蒸し器に、開いた側を上にしてタマレスを並べます。残った葉かふきんをかぶせます。生地が葉からすっとはがれるまで75〜90分蒸します。

   

   💡 蒸し器の湯が干上がらないよう、30分ごとに確かめます。