緑のモレ（ハーブとカボチャの種のソース）

このレシピについて

緑のモレ（mole verde）は、先住民の時代にルーツをもつ料理で、新鮮なハーブ、カボチャの種（ペピータ）、青唐辛子を合わせて、鮮やかで香り高いソースに仕上げます。オアハカの7つのモレのひとつで、プエブラやメキシコ州でも作られています。鶏肉や豚肉にかけ、豆のタマレス（tamales）を添えて食べます。

1. 1

   鶏肉を、玉ねぎ、にんにく、塩を入れた湯で35分ゆでます。ゆで汁と鶏肉はそれぞれ取り置きます。

   
2. 2

   油をひかないコマル（comal）またはフライパンにカボチャの種を入れ、中弱火で5〜7分、絶えず混ぜながら、ふくらんで色づくまで炒ります。

   

   💡 炒っているうちに種がパチパチとはじけます。それが炒り上がりの目安です。

3. 3

   トマティーヨ、セラーノ（serrano）唐辛子、ハラペーニョを10分ゆで、やわらかくします。

   
4. 4

   炒ったカボチャの種、トマティーヨ、唐辛子、パクチー、パセリ、エパソーテ、オハ・サンタ、レタスの葉、ラディッシュの葉、玉ねぎ、にんにく、ゆで汁240mlをミキサーに入れます。3分間しっかり攪拌します。

   

   💡 鮮やかな緑色は新鮮なハーブから生まれます。加熱しすぎると色があせてしまいます。

5. 5

   ソースをざるでこし、スプーンで押しつけて汁気をすべて絞り出し、種の残りを取り除きます。

   
6. 6

   クミン、オールスパイス、クローブを、油をひかないコマルで2分炒ります。ゆで汁少量と一緒にミキサーにかけてこし、緑のソースに加えます。

   
7. 7

   鍋にラードを入れて中強火で熱します。緑のソースを流し入れ、絶えず混ぜながら、色が少し濃くなるまで10分炒め煮にします。

   
8. 8

   ゆで汁480mlを加え、弱火で25分煮ます。ソースにとろみがつき、濃い緑色になれば大丈夫です。

   
9. 9

   鶏肉を加え、弱火でさらに15分煮ます。

   
10. 10

    鶏肉に緑のモレをたっぷりかけて盛りつけます。白いごはん、豆のタマレス、コーントルティーヤを添えて出します。