ポソレ用トウモロコシと鶏肉を、カボチャの種と青唐辛子、ハーブの緑のソースで煮込んだ、ゲレロ風のポソレです。
このレシピについて
ポソレ・ベルデ・ゲレレンセ（pozole verde guerrerense）は、ゲレロ州に伝わる、ポソレ用トウモロコシと鶏肉で作る食べごたえのあるスープです。すりつぶしたペピータ（カボチャの種）に、セラーノ（serrano）唐辛子、オハ・サンタ（hoja santa）、エパソーテ（epazote）を合わせることで、特徴的な緑色に仕上がります。
歴史と由来
ゲレロ州のポソレ・ベルデは、メシカ（アステカ）やナワ族の先スペイン期の儀式にルーツをもつ、とくに古いポソレのひとつと考える料理史家もいます。赤いポソレがハリスコ州を中心に広まったのに対し、ゲレロのポソレ・ベルデは、先スペイン期の料理を特徴づけていた植物性のベースを今も受け継いでいます。その中心となるのが、煎ってすりつぶしたペピータです。カボチャの種は栄養価が高く、メソアメリカの人々にとって大切な食材でした。 緑のベースは、すりつぶしたペピータにセラーノ唐辛子、オハ・サンタ、トマティーヨ（tomatillo）、エパソーテ、パクチーを合わせて作ります。とろみのある香り高いソースを、はじけたカカワシントレ（cacahuazintle）種のトウモロコシが浮かぶチキンスープに溶かし込みます。 タスコ、チルパンシンゴ、アカプルコといった町では、9月15日の独立記念の祝いにポソレ・ベルデが欠かせません。ゲレロの伝統的な薬味は、トスターダ、ドライオレガノ、玉ねぎ、ライムで、地域によってはチチャロン（chicharrón／豚皮揚げ）やアボカドも添えます。同じ州のなかでも作り方はさまざまで、ゲレロの豊かな食文化を映し出しています。
栄養成分 1人分あたり
360
エネルギー
32g
たんぱく質
28g
炭水化物
14g
脂質
6g
食物繊維
620mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
ポソレ用トウモロコシを前の晩から冷水に浸けておきます。翌日、水けをきって新しい水で60分ほどゆで、粒が花のようにはじけるまで煮ます。
💡 トウモロコシをしっかり煮ることが味の土台です。粒が花のように完全に開くまで火を通しましょう。
- 2
鶏肉を、玉ねぎ半分、にんにく2かけ、塩とともに水で30分ゆでます。鶏肉を取り出してほぐし、ゆで汁はスープとしてとっておきます。
- 3
油をひかないコマル（comal）またはフライパンで、ペピータを軽く色づくまで煎ります。セラーノ唐辛子、トマティーヨ、オハ・サンタ、エパソーテ、パクチー、残りの玉ねぎと一緒にミキサーにかけます。
- 4
緑のソースをこし、熱した油で5分ほど炒めます。色が変わり、少しとろみがつくまでが目安です。
- 5
緑のソースに鶏のスープを加え、はじけたトウモロコシを入れて沸騰させます。
- 6
ほぐした鶏肉を加え、弱火で15分煮ます。塩で味を調え、スープを足して濃度を調整します。
- 7
熱々を深めの器に盛ります。オレガノ、玉ねぎのみじん切り、ライム、トスターダ、チチャロンをそれぞれ別の皿に盛って添えます。
💡 ゲレロでは、薬味をすべてテーブルの中央に置き、各自が好きなだけ取って加えるのが定番です。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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