鶏肉の緑のモレ煮込み（オアハカ風）

歴史と由来

緑のモレは、モレ発祥の地として知られるオアハカに伝わる7つのモレのひとつです。モレ・ネグロ（mole negro）やモレ・コロラディート（mole coloradito）といった有名なモレと比べると、ハーブのみずみずしさと、炒ったペピータ（カボチャの種）のベースが際立ちます。カボチャの種が、ビロードのようななめらかさと、土を思わせる独特の風味を生み出します。 その起源は先住民の時代にさかのぼるといわれます。オアハカの中央盆地（Valles Centrales）に暮らすサポテカやミシュテカの人々は、メタテ（metate）でカボチャの種、青唐辛子、トマティーヨ、そしてオハ・サンタ（hoja santa）やエパソーテ（epazote）といった野生のハーブをすりつぶし、緑のソースを作っていました。植民地時代になると、ヨーロッパの調理法も取り入れられ、より洗練されていきました。 オアハカの緑のモレは、ほかの地域の緑のモレと比べて、カボチャの種をたっぷり使ってとろみをつけること、オハ・サンタのアニスに似た香り、そしてハーブの風味を損なわずに辛さを加える青唐辛子の組み合わせが特徴です。オアハカでは、家族のお祝いや結婚式、地域の祭りのために作られてきました。昔ながらの料理人たちは、素焼きのコマル（comal）でカボチャの種がはじけるまでじっくり炒ることにこだわります。