カボチャの種とトマティーヨで作る緑のモレに、ほぐした鶏肉をからめたタコス。モレのなかでもっともさわやかで軽やかな味わいです。
このレシピについて
鶏肉の緑のモレのタコス（tacos de pollo en mole verde）は、プエブラやメキシコ中央部の料理のなかでも、とりわけおいしく上品な組み合わせのひとつです。緑のモレ（mole verde）は、トマティーヨ（tomatillo）、カボチャの種、エパソーテ（epazote）、セラーノ（serrano）唐辛子、フレッシュハーブで作り、色の濃いモレより軽やかでさわやかながら、同じように奥深い味わいをもちます。ゆでた鶏肉にこの鮮やかな緑のソースをたっぷりからめ、コーントルティーヤにのせれば、先スペイン期の伝統と洗練が出会うタコスのできあがりです。
歴史と由来
緑のモレ（mole verde）は、オアハカ州に伝わる伝統的な7つのモレのひとつであり、プエブラ、ゲレロ、イダルゴ、メキシコシティの料理にも欠かせない存在です。モレ・ネグロ（mole negro）や赤いモレと違い、緑のモレは乾燥唐辛子ではなく、トマティーヨ、セラーノ唐辛子、カボチャの種、エパソーテ、パクチー、レタスの葉といった新鮮な緑の食材がベースです。これが鮮やかな色と、軽やかでハーブの香るおいしさを生みます。 緑のモレの決め手はカボチャの種です。ソースにとろみとコクを与え、なめらかな舌ざわりとやさしいナッツのような風味で、トマティーヨの酸味とバランスをとります。カボチャの種をとろみづけに使うのは、スペインによる征服より何世紀も前にさかのぼるメソアメリカの先スペイン期の技法で、当時カボチャの種はアステカやマヤの料理でとても大切にされた食材のひとつでした。 プエブラでは、緑のモレは大きな祝いの席で、ゆでた鶏肉や七面鳥にかけて出すのが伝統です。時代とともにタコス、エンチラーダ（enchiladas）、タマレス（tamales）にも使われるようになりました。鶏肉の緑のモレのタコスは、このモレを楽しむ最高の方法のひとつです。ほぐした鶏肉に鮮やかな緑のソースをかけ、焼きたてのトルティーヤにのせて、玉ねぎとパクチーを添えていただきます。
栄養成分 1人分あたり
360
エネルギー
26g
たんぱく質
30g
炭水化物
16g
脂質
4g
食物繊維
480mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
鶏肉を塩、玉ねぎ、にんにくを入れた湯で20〜25分ゆでます。ゆで汁はとっておきます。鶏肉はほぐします。
- 2
カボチャの種を油をひかないフライパンに入れ、中火で絶えず混ぜながら、軽く色づいてはじけはじめるまで炒ります。そのまま冷まします。
💡 カボチャの種を炒りすぎないようにしましょう。モレが苦くなってしまいます。
- 3
生のトマティーヨ、セラーノ唐辛子、にんにく、玉ねぎ、炒ったカボチャの種、エパソーテ、パクチー、レタスの葉、ゆで汁120mlをミキサーにかけ、濃度のある緑のソースにします。
- 4
鍋か土鍋に油を入れて中火〜強火で熱します。緑のソースを熱い油に直接流し入れ、絶えず混ぜながら5〜7分、鮮やかな緑色から少し落ち着いた緑色に変わるまで炒めます。
- 5
残りのゆで汁（約240ml）を加えて濃度を調えます。ほぐした鶏肉を加え、弱火で10分煮ます。塩で味を調えます。
- 6
温かいコーントルティーヤにのせ、細かく刻んだ白玉ねぎ、生のパクチー、お好みで炒った白ごまを添えます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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