セラーノ（serrano）唐辛子とは？辛さと使い方

どんな料理？

セラーノ（serrano）唐辛子は、メキシコの毎日の料理で最もよく使われる生の唐辛子です。サルサ・ベルデ（salsa verde）、ピコ・デ・ガジョ（pico de gallo）、モルカヘテ（molcajete）でつぶすサルサ、ワカモレのベースになります。 小ぶりで細長く、皮はなめらかでつやがあり、濃い緑色。株につけたままにしておくと赤く熟します。トウガラシ（Capsicum annuum）の一種で、名前は「山の」という意味です。もともとイダルゴ、プエブラ、ベラクルスの山間部で栽培されていたことに由来します。辛さは中辛〜やや強め（10,000〜25,000SHUほど）で、ハラペーニョの2〜5倍とされます。 現在は主にイダルゴ、プエブラ、ベラクルス、シナロア、タマウリパスで栽培され、生産量の多い生唐辛子のひとつです。すっきりとしたフレッシュな辛さから、生で使うサルサや日々の煮込みに好んで使われます。

起源と歴史

セラーノ唐辛子は、スペイン到来以前から栽培されてきたメソアメリカの唐辛子です。名前は、イダルゴ、プエブラ、ベラクルスにまたがるシエラ・ノルテなどの山間部で伝統的に栽培されてきたことに由来します。涼しい山の気候が栽培に適していました。 植民地時代の記録にも、メキシコ中部で日常的に使われた唐辛子のひとつとして登場します。家庭での需要はとても高く、家庭料理ではハラペーニョ以上に使われるともいわれます。 現在はメキシコで最も多く栽培される生唐辛子のひとつで、アメリカへの輸出も盛んです。中部から南東部の山間地には地域ごとの在来系統が残り、遺伝資源としても大切にされています。料理人や伝統的な料理の担い手は、辛さがすっきりしていて果肉が薄いことから、生のサルサにはハラペーニョよりセラーノを好んで使います。

特徴的な材料

セラーノは細長く小ぶりな生の唐辛子です。皮はなめらかでつやがあり、若採りでは濃い緑、完熟すると赤になります。果肉は薄くシャキッとしていて香りが強く、口に入れた瞬間に辛さが広がります。辛さ（10,000〜25,000SHU）はハラペーニョ（2,500〜8,000SHU）より上で、マンサノ（manzano）唐辛子よりは下です。 生のまま細かく刻んでピコ・デ・ガジョ、生のサルサ・ベルデ、ワカモレに使うほか、コマル（comal）で焼いたりミキサーにかけたりもします。焼いたトマトと合わせてモルカヘテでつぶすサルサや、トマティーヨ（tomatillo）とパクチーで作る加熱したサルサ・ベルデが代表的です。 市場では一年中、新鮮でハリのあるものが売られています。酢漬けや乾燥にすることはあまりありませんが、乾燥させたものはセラーノ・セコ（serrano seco）やセキージョ（sequillo）と呼ばれます。トマティーヨ、トマト、玉ねぎ、にんにく、パクチー、ライムと相性抜群です。すっきりとしたハーブのような風味が、ピコ・デ・ガジョや生のサルサ・ベルデの味を決めています。

文化的な意味

セラーノ唐辛子は、メキシコの日常の料理を最もよく表す生唐辛子のひとつで、ユネスコ無形文化遺産に登録された伝統料理の一部をなしています。主な産地はシナロア、ベラクルス、タマウリパス、イダルゴ、プエブラで、多くの農村の雇用を支えています。 ピコ・デ・ガジョ、加熱したサルサ・ベルデ、生のサルサ・ベルデ、ワカモレ、モルカヘテのサルサ、チレス・トレアドス（chiles toreados／揚げ焼き唐辛子）に欠かせません。市場では量り売りや袋売りで並び、メキシコの家庭で最もよく買われる生唐辛子のひとつです。 メキシコ系の人々が多く暮らすアメリカやカナダへの輸出も多く、本場のメキシコ料理への関心の高まりとともに、世界でも知られるようになっています。

• プヤ（puya）唐辛子とは？辛さ・味・使い方
• マンサノ唐辛子（chile manzano）とは？辛さ・味・使い方
• ミラソル（mirasol）唐辛子とは？グアヒージョの生の姿
• グエロ（güero）唐辛子とは？辛さ・味・種類を解説

よくある質問

セラーノ唐辛子とハラペーニョの違いは？

どちらも緑色の生のトウガラシ（Capsicum annuum）ですが、大きさ、辛さ、使い道が違います。セラーノは細く小ぶりで、辛さが強く（10,000〜25,000SHUほど）、すっきりした味わいです。ハラペーニョは太くて肉厚、辛さは中程度（2,500〜8,000SHUほど）で、詰め物や酢漬けに向いています。生のサルサにはセラーノ、チポトレ（chipotle）や詰め物料理にはハラペーニョが好まれます。

セラーノ唐辛子はどんな味ですか？

フレッシュでハーブのような、すっきりした風味に、鋭くすぐに広がる辛さ（10,000〜25,000SHUほど）があります。ハラペーニョより辛く、マンサノ（manzano）唐辛子よりは穏やかです。薄い果肉から辛み成分がすぐに出て、その青い香りがピコ・デ・ガジョやサルサ・ベルデ、辛口のワカモレの味を決めます。コマルで焼くと、火を通した野菜のような甘い香りが出ます。

セラーノ唐辛子はどう使いますか？

最も定番なのは、生のまま細かく刻んでピコ・デ・ガジョや生のサルサ・ベルデにする使い方です。コマルで焼いてトマティーヨ、にんにく、パクチーとミキサーにかければ加熱したサルサ・ベルデに、焼いたトマトと合わせればサルサ・ロハ（salsa roja）になります。煮込みやスープに丸ごと入れて辛さを移し、あとで取り出すこともあります。油で焼いてライム果汁と醤油をからめるチレス・トレアドス（chiles toreados）は、タコスや魚介料理の人気の付け合わせです。

セラーノ唐辛子の原産地はどこですか？

メソアメリカが原産で、なかでもメキシコ中部の山間地（イダルゴ、プエブラ、ベラクルス）にルーツがあります。名前は、涼しい山での伝統的な栽培に由来します。現在はシナロア、タマウリパス、ベラクルス、イダルゴ、プエブラで盛んに栽培され、国内生産量も輸出量も多い生唐辛子のひとつです。メキシコの日常の料理を代表する唐辛子です。

セラーノ唐辛子の代わりに使えるものはありますか？

最も手軽な代用品はハラペーニョです。同じ緑色の生のトウガラシですが、太くて肉厚で、辛さもかなり控えめです（セラーノの10,000〜25,000SHUに対し、2,500〜8,000SHUほど）。そのぶんサルサは辛さが穏やかになり、果肉も厚めの仕上がりになります。すっきりした辛さと薄い果肉を生かしたい生のサルサには、やはりセラーノがおすすめです。

セラーノ唐辛子はどんなレシピに使われますか？

生で刻んで、ピコ・デ・ガジョ、サルサ・メヒカーナ（salsa mexicana／ピコ・デ・ガジョ・ロホ）、定番のワカモレ、セラーノのサルサのベースにします。焼いたりミキサーにかけたりしてトマティーヨやパクチーと合わせれば、ノパルのサルサ・ベルデ煮（Nopales en Salsa Verde）のようなサルサ・ベルデ料理に。油で焼けば、付け合わせのチレス・トレアドスになります。

セラーノ唐辛子はどこで買えますか？選び方は？

メキシコでは一年中、量り売りや袋売りで手に入り、家庭で最もよく買われる生唐辛子のひとつです。アメリカやカナダへの輸出も多く、海外でもメキシコ食材の売り場で見かけます。日本で探す場合は、輸入食材店やオンラインショップをあたってみてください。選ぶときは、ハリがあり、皮がなめらかでつやのある、濃い緑色のものを。赤いセラーノは、株の上で熟した同じ唐辛子です。