塩抜きした干しダラを、トマト、オリーブ、ケッパー、じゃがいも、グエロ唐辛子と煮込む、メキシコのクリスマス料理です。
このレシピについて
バカラオ・ア・ラ・ビスカイナ（bacalao a la vizcaína）は、メキシコのクリスマスに欠かせない煮込み料理です。塩抜きした干しダラを、オリーブ、ケッパー、じゃがいも、パプリカ、グエロ（güero）唐辛子と一緒にトマトソースで煮込みます。クリスマスイブ（Nochebuena）の夕食で、とりわけ楽しみにされている一皿です。
歴史と由来
バカラオ・ア・ラ・ビスカイナは、メキシコを代表するクリスマス料理のひとつで、多くの家庭のクリスマスイブや大みそかの食卓に並びます。名前はスペイン・バスク地方のビスカヤにちなんでいますが、メキシコ版は本場のものとはかなり違う料理です。 干しダラは植民地時代にメキシコに伝わり、四旬節（Cuaresma）など肉を控える時期に魚を食べる手段として広まりました。干しダラを煮込む料理はバスク出身の入植者がもたらしたともいわれますが、メキシコの料理人たちはトマト、グエロ唐辛子、オリーブ、ケッパーといった材料で、独自の味に仕立てました。 バカラオ・ア・ラ・ビスカイナ作りは、クリスマスイブの何日も前から始まる恒例行事です。干しダラは水を何度も替えながら24〜48時間かけて塩抜きし、身をほぐしてから、こっくりと濃厚なソースで煮込みます。家庭ごとに代々受け継がれたレシピがあり、どの家も「うちのがいちばん」と胸を張ります。 干しダラは高価な食材なので、この料理は特別な日のごちそうとされています。12月になると市場では干しダラがよく売れ、昔ながらの売り場に行列ができることもあります。温かいうちにフランスパンやトスターダを添えて味わうバカラオ・ア・ラ・ビスカイナは、メキシコのクリスマスの味そのものです。
栄養成分 1人分あたり
350
エネルギー
30g
たんぱく質
28g
炭水化物
14g
脂質
4g
食物繊維
780mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
干しダラの塩抜きをします。冷水に24〜48時間浸し、8時間ごとに水を替えます。水気を切り、食べやすい大きさにほぐしておきます。
💡 調理の前に味見をします。まだ塩辛ければ、さらに水に浸けておきましょう。
- 2
トマトをコマル（comal）で、皮がしっかり焦げるまで焼きます。にんにくと少量の水と一緒にミキサーにかけ、なめらかなソースにします。
- 3
じゃがいもは皮をむき、中くらいの角切りにします。塩を加えた湯で、やわらかくなりつつも煮くずれない程度にゆでます。水気を切っておきます。
- 4
大きめの鍋にオリーブオイルを熱し、薄切りにした玉ねぎを透き通るまで炒めます。ミキサーにかけたトマトソースを加え、10分煮ます。
- 5
ほぐした干しダラをソースに加えます。オリーブ、ケッパー、細切りにしたグエロ唐辛子、黒こしょうを加えます。
- 6
中弱火で20分煮ます。干しダラがくずれないように、そっと混ぜます。最後の5分で、ゆでたじゃがいもを加えます。
- 7
味をととのえます。刻んだパセリを散らし、温かいうちに出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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