グエロ（güero）唐辛子とは？辛さ・味・種類を解説

どんな料理？

グエロ（güero）唐辛子は、メキシコで淡い黄色、薄い緑色、クリーム色をした生の唐辛子をまとめて呼ぶ名前です。単一の品種ではなく、カリベ（caribe）唐辛子、カロロ（caloro）唐辛子、カリシージョ（carricillo）唐辛子など、地域ごとの品種を含む「色の淡い唐辛子」のグループです。 長さは品種によって6〜12cmほど。皮はなめらかで果肉は厚く、まだ若く黄色いうちに収穫されます。トウガラシ（Capsicum annuum）の一種で、主にシナロア州、ナヤリット州、ソノラ州、メキシコ州で栽培されています。 辛さは中程度で、ハラペーニョと同じくらいとされます。青みのある野菜らしい味わいに、ほのかな甘みとハーブのような香り。魚のスープ（caldo de pescado）などの汁物、ピクルス、フレッシュなサルサ、ベラクルス風の魚料理ペスカド・ア・ラ・ベラクルサナ（pescado a la veracruzana）、北部や太平洋岸の煮込みに使われます。

起源と歴史

グエロ唐辛子という名前には、植民地時代からメキシコで栽培されてきた複数の品種が含まれます。共通するのは、赤く熟す前の若いうちに、黄色や薄い緑色、クリーム色の皮の状態で収穫されることです。植民地時代の資料にも、地方の料理で使われたさまざまな色の淡い唐辛子が登場します。 メキシコの料理事典や食の百科事典は、地域ごとの品種を記録しています。北部（ソノラ州・シナロア州）のカリベ、中部・西部のカロロやカリシージョ、ユカタンのグエロにあたるシュカティック（xcatic）唐辛子などです。メキシコ農業農村開発省（SADER）は、太平洋側やメキシコ湾側の州で生産される地方の生唐辛子のカテゴリーとして位置づけています。CONABIO（メキシコ生物多様性委員会）も、こうした品種の多様性をメキシコ在来の唐辛子の財産として記録しています。 歴史的には、沿岸部の料理と深く結びついています。ペスカド・ア・ラ・ベラクルサナに欠かせない食材であり、シナロア州の名物、グエロ唐辛子の詰め物のエスカベチェ（escabeche／酢漬け）にも使われます。

特徴的な材料

「グエロ唐辛子」と呼ばれるのは、淡い黄色、薄い緑色、クリーム色の皮をしたトウガラシの複数の品種です。メキシコの市場でよく見かけるのは、次のようなものです。 カリベはソノラ州・シナロア州の品種で、大きめで辛さが強め。カロロは中部の品種で、辛さは中程度。カリシージョは太平洋岸の品種で、細長くて辛い。そして一般的なグエロは、小ぶりでマイルドです。 どれも皮がなめらかで果肉が厚く、赤く熟す前の色の淡いうちに収穫されます。辛さは中程度。野菜らしい味わいにほのかな甘みとハーブの香りがあり、ハラペーニョより渋みが少なく、みずみずしいのが特徴です。 使うときは、コマル（comal）で軽くあぶるか、生のままで。魚のスープや魚介のスープには丸ごと入れて、辛さをほどよく加えます。玉ねぎと酢で漬けたグエロ唐辛子のエスカベチェ、北部の一部地域での詰め物、そしてオリーブ、ケッパー、トマトと合わせるペスカド・ア・ラ・ベラクルサナにも欠かせません。

文化的な意味

グエロ唐辛子は、ユネスコ無形文化遺産に登録されたメキシコの伝統料理を支える食材のひとつです。太平洋岸（シナロア州、ナヤリット州、ソノラ州）とメキシコ湾岸（ベラクルス州）の料理に欠かせず、ペスカド・ア・ラ・ベラクルサナ、魚介のスープ、グエロ唐辛子のピクルスといった海辺の名物料理に使われています。 SADERによると、国内最大の産地はシナロア州で、米国への輸出も行われています。メキシコの缶詰・瓶詰メーカーにとっても、グエロ唐辛子の酢漬けはよく売れる定番商品のひとつです。 シナロアの沿岸料理では、魚介を詰めたグエロ唐辛子のエスカベチェが、地域の祭りの定番料理です。現代のメキシコ料理では、太平洋岸のシェフたちが、ティラディート（tiradito）やアグアチレ（aguachile）に使う生の食材としてグエロ唐辛子を見直しており、やさしい辛さとフルーティーな風味を生かしています。

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よくある質問

グエロ、カリベ、カロロの違いは何ですか？

どれもグエロ唐辛子（皮の色が淡い生の唐辛子）ですが、品種が異なります。カリベは大きめで辛さが強く、ソノラ州やシナロア州で栽培されます。カロロは中くらいの大きさで辛さは中程度、中部の品種です。カリシージョは細長く辛い、太平洋岸の品種。そして一般的なグエロは、中部の市場で日常的に売られているマイルドなグエロの総称です。メキシコのレシピでは、地域によってこれらを互いに代用することがよくあります。

グエロ唐辛子はどんな味ですか？

野菜らしい味わいに、ほのかな甘みとハーブの香りがあります。ハラペーニョより渋みが少なく、みずみずしいのが特徴です。辛さは中程度ですが、品種によって差があります。コマルであぶると、キャラメルのような甘い風味が出てきます。やさしい味なので、魚料理のような繊細な料理にぴったり。ほかの味を邪魔せずに辛さを添えてくれます。

グエロ唐辛子は何に使いますか？

オリーブやケッパーと合わせるペスカド・ア・ラ・ベラクルサナ、魚や魚介のスープ、玉ねぎとにんじんのピクルス、魚のタコス用のフレッシュなサルサ、アグアチレ、ティラディートなどに使われます。シナロア州では魚介を詰めてエスカベチェに。北部では焼き肉の付け合わせにもなります。煮込みに丸ごと入れれば辛くなりすぎず、盛りつけるときに取り出します。

グエロ唐辛子の原産地はどこですか？

メソアメリカ原産で、伝統的にシナロア州、ナヤリット州、ソノラ州、メキシコ州で栽培されています。SADERによると最大の産地はシナロア州です。CONABIOは、メキシコ在来の唐辛子のひとつとして記録しています。「グエロ」という名前には、カリベ、カロロ、カリシージョなど、皮の色が淡く辛さが中程度の地方品種がまとめて含まれます。

グエロ唐辛子は何で代用できますか？

グエロの品種どうし（カリベ、カロロ、カリシージョ、一般的なグエロ）は地域によって代用し合うのが普通なので、まずはそのなかで置き換えます。ただし、カリベとカリシージョは辛めです。どれも手に入らなければ、辛さの近いハラペーニョが使えます。ただし渋みが強く、みずみずしさに欠け、色の淡さも出せません。スープに丸ごと入れる料理なら、違いは主に見た目の色に表れます。

グエロ唐辛子はどこで買えますか？

メキシコでは、どの市場でも生のものが手に入ります。SADERによると最大の産地はシナロア州で、ナヤリット州、ソノラ州、メキシコ州が続きます。メキシコ国外では、瓶詰や缶詰の酢漬けが一般的です。日本で探すなら、輸入食材店やオンラインショップで瓶詰・缶詰を探すのが現実的でしょう。生のものを選ぶときは、若くて皮がなめらかで、赤く熟す前の色の淡いものを選びましょう。

グエロ唐辛子はどんなレシピに使われますか？

いちばん手軽なのは、玉ねぎやにんじんと一緒に漬けたグエロ唐辛子のピクルスで、当サイトのレシピ「唐辛子のエスカベチェ（chiles en escabeche）」がこれにあたります。同じエスカベチェの仲間には、「コバンアジのエスカベチェ（pámpano en escabeche）」「ユカタン東部風・鶏肉のエスカベチェ（pollo en escabeche oriental）」「豚足のエスカベチェ（manitas de cerdo en escabeche）」「ユカタン風・七面鳥のエスカベチェ（pavo en escabeche yucateco）」などのレシピもあります。また、ペスカド・ア・ラ・ベラクルサナの材料でもあり、魚や魚介のスープに丸ごと入れて、盛りつけるときに取り出します。