やわらかく煮た豚足を、ハラペーニョとにんじん入りの酢漬け液に漬け込んだ、メキシコ中部の酸っぱ辛いおつまみです。
このレシピについて
マニタス・デ・セルド・エン・エスカベチェ（manitas de cerdo en escabeche）は、メキシコ中部の定番料理です。コラーゲンとゼラチン質たっぷりの豚足をじっくり煮てやわらかくし、酢、紫玉ねぎ、にんじん、ハラペーニョ、香草で作るエスカベチェ（escabeche／酢漬け液）に漬け込みます。酸味と辛みのきいた力強い前菜で、カンティーナ（cantina／大衆酒場）や市場、大衆食堂でボタナ（botana／おつまみ）として、トスターダやボリージョ（bolillo）と一緒に出されます。
歴史と由来
エスカベチェは16世紀、スペイン人とともにメキシコに伝わりました。そのルーツは、肉を酢で煮るアラブの酸っぱい煮込み料理にあるといわれます。ヌエバ・エスパーニャの時代、冷蔵技術がなかったころには、魚介、鶏肉、内臓などを保存するための基本的な技法として広まりました。コラーゲンを多く含む豚足はスペインでもエスカベチェにして食べられていた部位で、植民地時代のメキシコでも、酒場のおつまみや市場の前菜としてすぐに定着しました。今でもメキシコ中部の大衆食堂やカンティーナでは、ショーケースに並ぶおつまみの定番として欠かせない存在です。
栄養成分 1人分あたり
195
エネルギー
18g
たんぱく質
8g
炭水化物
10g
脂質
1.5g
食物繊維
520mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
豚足をよく洗います。圧力鍋に入れ、水、にんにく2片、塩、こしょう、ローリエを加えます。圧力鍋なら90分、普通の鍋なら3時間、とてもやわらかくなるまで煮ます。
💡 骨が簡単にはずれるようになったら煮上がりです。
- 2
豚足を煮汁に入れたまま冷まします。冷めたら、大きいものは食べやすく切ります。煮汁は250ml取っておきます。
- 3
にんじんは薄い輪切りに、紫玉ねぎは薄切りにします。ハラペーニョも輪切りにします。
- 4
鍋に酢と取っておいた煮汁、にんにく2片、こしょう、オレガノ、塩を入れて温めます。沸騰したら5分煮ます。
- 5
漬け液ににんじんを加えて5分煮ます。玉ねぎとハラペーニョを加えて混ぜ、火からおろします。
- 6
豚足を密閉容器に入れ、熱い漬け液を上から注ぎます。冷めたら冷蔵庫に入れ、最低24時間おいてから食べます。冷蔵で2週間ほど保存できます。
💡 寝かせることが大切です。48時間たつと、ぐっと味がなじみます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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